深圳蛋糕培训哪家比较专业?焙极熊蛋糕西点师是比较有前景的工作,工资待遇还不错,现在中餐店比多 所以可以考虑西餐西点?以后想创业的话可以自己开家小店,不限年纪多大都可以学习做,西点行业前景是目前有发展的,因为大家对吃的要求越来越高,外加西餐师的紧缺,所以学习西点肯定有发展。
那些说工资低,累的应该是当学徒的吧,现在西点行业前景是挺好的,但是学技术要去正规学校学习呀,当学徒的话基本就是干杂活,学不到东西,学徒工的工资也低,所以才会有这种言论。我是在上海学的西点,现在毕业了学校推荐就业的,工资属于中上的白领水平,环境也不错,在一个四星级酒店当甜点师,轻松
西点现在发展得挺好的,我见着有不少甜品店都开始尝试着卖面包。个人觉得当一个城市的生活水平到一定的程度后,人们对面包的要求也是一定的。这几年来,广州有各式各样的个性面包店开展,面包的单价也开始因用料好而上调。可能我们小时候的面包是2-3块就有交易了,现在的话连锁店5-6元起,私人面包店7-12左右可以有交易,用料好一点的起码是8元起步,450克的吐司可以卖40多50多。
法式布里欧修【2335克】
1000 克【42.83%】……高筋面粉(T55)
40 克【 1.71%】……酵母
650 克【27.84%】……全蛋
25 克【 1.07%】……盐
120 克【 5.14%】……细砂糖
500 克【21.41%】……黄油(冷藏,切丁)
步骤:
1、将黄油和酵母之外的全部材料放入搅拌缸中搅拌。
2、10分钟左右,将酵母加入搅拌完全混入均匀,加入冷藏切丁黄油。
3、面团搅拌完成后,室温松弛醒发90分钟。
4、然后放入冰箱冷藏24小时进行第二次发酵。然后将面团切分整形成300克/个的球形面团。
5、放入直径8cm,高度12cm的不锈钢模具中(模具内衬烘焙油纸),放入温度28℃、湿度90%的醒发室,约60-90分钟。
6、以190-200℃烘烤35-40分钟(需确保布里欧内部温度达到90-95℃之间)。
7、冷却后脱模,室温静置。然后裁切为2cm厚度,室温静置待用。
百香果朗姆柳橙糖浆【3990克】
800 克【20.05%】……水
1600 克【40.10%】……砂糖
1000 克【25.06%】……百香果果茸
400 克【10.03%】……蜂蜜
170 克【 4.26%】……54°朗姆酒
20 克【 0.50%】……橙皮屑
制作:
1、将水、砂糖、封面和橙皮屑混合煮沸。
2、加入凉的百香果果茸和朗姆酒拌匀。
3、静置待用。
香草卡仕达【1446克】
800 克【55.33%】……牛奶
200 克【13.83%】……35%淡奶油
200 克【13.83%】……细砂糖
2 克【 0.14%】……盐
160 克【11.07%】……蛋黄
80 克【 5.53%】……玉米淀粉
4 克【 0.28%】……香草籽/酱
步骤:
1、将玉米淀粉融入一小部分的牛奶中,然后加入蛋黄中拌匀。
2、将剩余的牛奶与盐、淡奶油、细砂糖和剖开刮籽的香草荚一起放入厚底平底锅中煮沸。
3、冲入到"步骤1"的牛奶蛋黄中拌匀后过滤。
4、再次回煮到85℃。
5、冷藏待用。
榛子奶油馅【1659克】
375 克【22.60%】……新鲜的黄油(室温软化)
400 克【24.11%】……糖粉
200 克【12.06%】……烤熟的榛子粉
240 克【14.47%】……全蛋
40 克【 2.41%】……淀粉
400 克【24.11%】……香草卡仕达(配方↑)
4 克【 0.24%】……橙皮屑
步骤:
1、将糖粉、杏仁粉、榛子粉和淀粉混合用料理机混合搅拌成均匀细腻的粉状。
2、将软化的黄油与橙皮屑以及"步骤1"的混合粉类放入搅拌机中搅拌。
3、分次将室温的全蛋液加入,期间保持不间断的搅拌。
4、再将冷藏的"香草卡仕达"加入,用胶刮刀搅拌均匀。
5、装入裱花袋,每个模具(模具直径6厘米)内挤入16克,使之均匀布满模具底部,冷冻待用。
百香果奶油(装饰用)【890克】
600 克【67.42%】……百香果果茸
225 克【25.28%】……糖浆(水糖比例1:1)
65 克【 7.30%】……冻干变性淀粉
步骤:
1、将果茸和糖浆拌匀,加入变性淀粉(Gelcrem Cold modified starch),用手持均质机搅拌乳化至细腻浓稠的均匀奶油状。
2、装入裱花袋内用"圣安娜花嘴"在硅胶烤垫上挤相互保持间距的长条形,冷冻。
3、完全冻结后,裁切为3.5厘米的小长条,继续冷冻待用。
榛子酥脆粒(装饰用)【1002克】
180 克【17.96%】……黄油(冷藏,切丁)
250 克【24.95%】……细砂糖
250 克【24.95%】……烤熟的榛子粉
250 克【24.95%】……面粉
70 克【 6.99%】……榛子酱
2 克【 0.20%】……盐
步骤:
1、将冷藏切丁黄油、细砂糖、面粉、榛子粉和盐放入搅拌缸中,用扁桨混合搅打。
2、充分搅拌均匀后,将榛子酱加入搅拌混合均匀。
3、冷冻几小时后,将面团放入绞肉机中挤压到烤盘中。
4、撒在烤盘上,入烤箱以170℃烘烤约25分钟左右。
5、出炉冷却后,放入密封容器中待用。
组装&装饰
适量……焦糖榛子
制作:
1、将" 法式布里欧"裁切为直径8厘米、厚度2厘米的片状,放入直径8厘米的圆环形无底模具内,放在铺有网架的深烤盘上。
2、将" 百香果朗姆柳橙糖浆"加热至60℃,倒在"步骤1"的" 法式布里欧"上,浸泡几分钟。
3、然后将糖浆移除,让模具内的" 法式布里欧"在网架上静置滴掉多余的糖浆,冷冻(注意不要脱模)。
4、将冷冻的" 法式布里欧"(注意不要脱模)放在烤盘上的硅胶烤垫上,将冷冻脱模的"榛子奶油馅"放在模具内的冷冻的" 法式布里欧"表面正中心位置,入烤箱以190℃烘烤约15分钟,出炉后立即脱模。
5、冷却后,顶部装饰3小段冷冻的"百香果奶油"、几个"榛子酥脆粒"和几个切半的"焦糖榛子"。
6、后,表面撒少量糖粉,装盒。
