烘焙制作者每天面对机器,思想精力灌注在操作上,大多不善言词;而销售不同,每天要面对各种各样的顾客,要适当运用语言,需要和顾客沟通,还要留意顾客对产品质量和价位需求,及时反馈。顾客经常会问到关于糕点的馅料口味问题等,这都要加以说明。 还有顾客经常会问到添加剂的问题,由于舆论的不正确引导和市场监管的缺乏,"添加剂"三个字在我们*人的眼里成了对人体有害的代名词。顾客问到这方面问题的时候,当然可以用他能理解接受的层面说说,比如酵母,炮打粉,在专业深层次的不能说了,如果你说到吉士粉,塔塔粉,蛋糕油,顾客会吓得掉头就跑。
portant;">蒙 布 朗
瑞士蛋白霜【182克】
60 克……蛋白
60 克……细砂糖
2 克……盐
60 克……糖粉
制作:
1、在热水浴上放一个可以容纳搅拌缸的小锅。
2、将蛋白、盐和细砂糖放入搅拌缸中搅拌混合,然后放在沸水浴上的小锅中,用胶刮刀持续搅拌至砂糖完全融化于蛋白中并整体温度达到50℃。
3、将搅拌缸从水浴上取下,安装到桌上厨师机中,用球桨冲低速逐渐调至中速搅打蛋白至形成光亮顺滑的鸡尾尖峰状,将糖粉加入拌匀。
4、烤盘上铺放一张烘焙纸或硅胶烤垫,放上多连的2x6CM长方形薄片模具,用抹刀将蛋白霜抹平入模具内。
5、入烤箱以100℃烘烤约90分钟左右。
栗子奶油霜【380克】
50 克……淡奶(注意不是淡奶油)
170 克……栗子奶油(chestnut cream)
155 克……栗子蓉(sugared chestnut purée)
5 克……黑朗姆酒
制作:
1、全部混合搅拌均匀。
栗子慕斯林奶油【404克】
125 克……牛奶
1 个……香草荚
380 克……栗子奶油霜(配方↑)
70 克……栗子蓉(sugared chestnut purée)
15 克……玉米淀粉
90 克……蛋黄
300 克……黄油(乳脂含量:82-84%)
16 克……黑朗姆酒
1 克……盐
6 克……吉利丁片(胶力值:180Bloom)
制作:
1、将吉利丁片浸入冰水中泡软,挤掉多余的水静置待用。
2、将牛奶、栗子奶油霜、栗子蓉、盐和香草籽(香草剖开刮籽)放入小锅中,另外,将蛋黄、朗姆酒和玉米淀粉放入小盆中搅拌均匀。
3、将小锅中的牛奶混合物小火加热后倒入小盆中的蛋黄混合物上拌匀,然后全部倒回小锅中中小火加热并搅拌至变得顺滑浓稠状态。
4、离火,加入切丁黄油和吉利丁用手持均质机充分搅拌乳化,冷藏。
5、使用前再次搅拌后立刻使用。
香草马斯卡彭奶油【692克】
40 克……35%淡奶油#1
40 克……细砂糖
6 克……吉利丁片(胶力值:180Bloom)
225 克……马斯卡彭乳酪
380 克……35%淡奶油#2(冷藏)
1 个……香草荚
制作:
1、将吉利丁片浸入冰水中泡软,挤掉多余的水静置待用。
2、将40克淡奶油与细砂糖和香草混合加热后,加入吉利丁拌融。
3、倒在马斯卡彭乳酪和380克冷藏淡奶油上,用手持均质机充分搅拌乳化。
4、冷藏隔夜。
组装&装饰
1、将栗子奶油霜装入裱花袋用多孔花嘴(蒙布朗花嘴)挤在长方形片状的瑞士蛋白霜上。
2、然后将栗子慕斯林奶油挤在奶油霜上,顶部盖上一片长方形白巧克力片。
3、后将香草马斯卡彭奶油按图示方式挤在白巧克力片上,并装饰一条细白巧克力。
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