很多烘焙师可能会莫名其妙地收到一些信息反馈:比如,近的豆子都是极度新鲜,萃取出来的咖啡都会有过酸的现象;再比如,拿铁里面有涩味,美式和浓缩里面有苦味,会过萃,经过反复调整后,无效;又或者是,你烘的拼配豆以日晒为主,但是我就喜欢咖啡里面的干净度,你这样的味道实在太重了。
每天的气温、气压,和咖啡豆每天的状态都是不同的,咖啡的早测也是为了这样的不同进行调整而存在。尤其是新进吧台工作的咖啡师们,早测的状态不仅是为了累积萃取的数据,更是为了以后解决咖啡萃取时出现的各类问题提供直接的依据。
一杯好的意式咖啡需要新鲜的咖啡豆,触感柔顺,中等的醇厚度,风味明显,味道从入口后的变化大致是酸甜苦的依次变化,当然不同的拼配则会呈现不同的味道变化。没有涩味,尾段没有焦味。
咖啡师们做咖啡早测的时间和次数过多,这并不能证明咖啡师们的专业程度,而可能是工作效率和专业上出了偏差。
如果连早测这样的日常的事情都没能常规且地完成,那么那些产品被诟病的烦恼,咖啡师们和馆主就需要自己承担。