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课程介绍

发布日期:2021-07-14 15:13

步骤14:拌匀时动作要轻柔,用硅胶刮刀从底下翻拌,不要搅动,以免消泡。泡消得多了就会影响蛋糕膨胀的高度。但是也不要因为害怕消泡,就没有将两者拌匀,如果不翻拌均匀,烤出的蛋糕容易在底部形成布丁层。

步骤15:然后将拌匀的糊糊再全部倒入到剩下的的蛋白糊中。翻拌均匀成乳酪糊。

步骤16:在烘焙模具底部(6寸)垫上油纸,内壁抹黄油。

步骤17:然后将乳酪糊倒入。表层再撒一些杏仁片。轻震几下,震出气泡。

步骤18:采用水浴法烘烤。就是将模具放入盛有冷水的大烤盘中。水的高度到蛋糕模具中下部。160度20分钟,然后130度40分钟,关烤箱继续焖30分钟。烤箱温度要根据自家烤箱脾气调整哦,我的温度只是个参考。出烤箱后可热吃,冰箱冷藏后再吃更佳。

步骤19:这款巧克力杏仁轻乳酪表层在杏仁片边缘会有轻微地裂口,正常现象。

步骤20:蛋糕口感绵密细软的,不过巧克力的味道有些压住了奶油奶酪的味道。但胜在有杏仁片的存在,既丰富了口感,又增添了味道层次

步骤21:普通轻乳酪,气孔极细小,比巧克力的更绵软,但巧克力盛在味道的复合以及也很柔软的口感。

巧克力杏仁轻乳酪的烘焙技巧

 

【写在后面】轻乳酪蛋糕有一些常见问题。一是蛋糕膨胀不够,塌馅。问题一般出在蛋白的打发。蛋白里的气泡在受热后会膨胀,蛋白打发不到位,气泡少,蛋糕自然膨胀不起来。另外,如果蛋糕刚刚烤好就拿出烤箱,遇冷蛋糕便会塌馅,所以我们要让其在关闭的烤箱里再待上半小时才好。二是表皮开裂。蛋糕表皮为何会开裂?是因为温度过高,致使蛋糕内的气体无法迅速通过蛋糕表皮及时排出,只能通过冲破蛋糕表皮的办法来排气,从而在蛋糕表层形成裂缝。所以,控制烤箱温度是关键。水浴法就是降低温度,避免表皮开裂的办法。三是布丁层的出现。什么是布丁层?就是烤蛋糕的时候沉积在蛋糕底部的蛋糕液体。如果没有将打发的有气泡的蛋白糊和蛋黄糊充分拌匀,一些没有气泡支撑的蛋黄糊就会因为比较沉而沉积在蛋糕底部,跟布丁一样的口感,所以也叫布丁层。四,蛋白为何要打发到湿性发泡?首先蛋白里的气泡使蛋糕蓬松。气泡越多,蛋糕越蓬松。而轻乳酪蛋糕的口感是那种绵密的,不像戚风蛋糕般蓬松。所以不需要完全打发到像做戚风蛋糕时的硬性发泡。好啦。就是这样了。我是张嘻子。一个不喜欢墨守成规,总是因为懒而偷工减料,但对味道却很在意的小厨子。~

 


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