面包总的来说就是面粉+水+酵母的组合,而这其中水大概要占据面粉重量的六七成左右,所以水的质量直接决定了面包的口感。

制作面包时,面筋的结合非常重要,因此需注意吸水量的调节不能太多或太少。且各地域的不同、水质的不同,饮用水当中也有不适合面包制作的水,使用前务必先充分了解后再使用。

水在面包制作过程中的重要作用如果没有水小麦粉就做不成面包,大家都把它当做常识一样的记住了。在制作面包的过程中水是不可缺少的,对小麦粉所含成分活化起着不可缺少的作用。小麦粉中的淀粉和水一起加热,因为吸收水的糊化,从而变的柔软,变成了我们可以消化的状态。另外面筋的成型也需要水的支持。小麦粉中加入水进行充分的搅拌,因为当中的蛋白质吸收水的原因而变成了面筋。制作面包时,面筋的结合非常重要,因此需注意吸水量的调节不能太多或太少。水也可以融化加入的材料比如盐、糖,还有一点非常的关键:水是让酵母和酵素活化的必然的因素。那么有没有非常适合做面包的水呢在日本自来水都是可以饮用的,所以可以直接用来做面包,在国内很多的面包师傅其实也都是用自来水来制作面包的。但在这里要特别地强调一下,水的硬度和pH值确实也对做出来的面包起着非常重要的影响。01.面包用水的硬所谓硬度,是相对于水中的钙及镁离子含量,换成碳酸钙的PPM标示」水分中所含的镁、钙是以碳酸盐或硫酸盐的形式存在。其中,碳酸盐會因加热而沉淀,因为可以被消除,因此仅含碳酸盐的硬水又被称为占时硬水。另外,含硫酸盐的水沸腾后无法变成软水,只能蒸馏或添加软化剂。像这样的硬水就成为硬水硬度为100毫克/升的水被称为是适合做面包的水。那为什么说硬度接近100mg/L的适合做面包呢?