不知不觉的,这又要过去了……昨天有同学提到了关于烘焙中巧克力的一些问题,个人感觉的确很有必要开一篇专门的文章来讲解一下,那今天就和大家一起聊聊烘焙中关于巧克力的那些事儿吧。
【巧克力的成份】
众所周知,巧克力的主要成份当然是可可豆啦,但是在巧克力的制作过程中,通常会将可可分解成可可液块、可可固体和可可脂这三大类,下面详细说一下这三类可可成份(摘自网络):
可可液块是经过发酵、干燥、烘烤的可可豆磨碎产生的。可可液块加压分离出的脂质成分就是可可脂,剩下的是可可固体/可可粉。实际上,可可液块可以直接当巧克力吃,只是没有添加糖、奶、香料等物质,也没有经过精炼,味道不会太好。巧克力的风味主要来自可可固体。可可脂只有淡淡的巧克力味,但是它的作用非常重要,可以使巧克力细滑柔润,所以往往厂家会额外添加可可脂,提升口感。
当然,为了进一步提升巧克力的口感和友好度,生产厂家们还会在巧克力中添加牛奶、糖、香草等物质。这样吃到我们嘴里的巧克力就没有了可可原来那种酸酸涩涩的感觉,而是丝滑柔顺,香甜可口。
【纯可可脂和代可可脂】
好像动物性淡奶油和植物淡奶油一样,巧克力中也有纯可可脂和代可可脂之分。
纯可可脂即为我们上文提到的,由可可豆经加压分离出的脂质成份,这种的可可脂对人体非常有益。
代可可脂指的是又植物油人工提炼出的一种类似于天然可可脂的成份,也可以起到使巧克力口感丝滑柔润的效果。但由于是人工提炼,如果在制作过程中使用了氢化或互酯化的工艺,则会对人体有不利的影响。
所以,在选择巧克力的时候,建议大家选择纯可可脂的巧克力。
【可可含量多少为佳】
一般在选择巧克力的时候,包装上会有两种含量%,一种为可可含量,一种为可可脂含量。
可可含量为巧克力中所有可可成份的总和,含量越高,说明巧克力的用料越纯正,品质也越高,对身体越有益。
可可脂含量的多少决定了巧克力的口感,含量越高,巧克力口感越丝滑柔顺。但同时,可可脂含量高,巧克力的熔点也就越低,表现就是容易化不耐烤。
一般来说,可可含量在60%以上的都属于品质很好的巧克力,同时可可脂含量在40%左右,就可以很好的兼顾口感和耐烤性能。
【烘焙中对于巧克力的选择】
以上说了那么多,可能大家都有点迷糊了,其实,烘焙中对于巧克力的选择也并不是要求多么的苛刻。通过以上的文章大家基本可以确定一些思路,就是尽量选择可可含量高,纯可可脂的巧克力,这样对于健康也是有利的。
而至于黑巧克力、牛奶巧克力、无糖巧克力等等,他们对于烘焙的影响是不大的,因为巧克力只是作为一种配料添加到我们的配方中,我们使用多的还是巧克力中的可可成份。至于其他,比如含糖量、乳脂含量这些不是那么的重要,我们也可以通过自行在配方中增减糖量和乳脂的办法来改善成品的口感的。
对了,一般在烘焙中,我们经常是要将巧克力溶解后来使用的,这样对于他的可可脂含量可以要求的高一些。而有时会有比较特殊的情况,比如制作趣多多饼干时,我们会需要巧克力原本的口感,这时我们就需要可可脂含量相对低一些,更加耐烤的巧克力了。这点大家要注意一下哦!