目前四川成都的一些卤菜店,往往都以川内较为有名的手撕鸡、香酥鸭、缠丝兔等为主打产品,别的再配以卤肉、卤排骨、卤猪肝、卤猪肚、卤猪蹄、卤鸭掌、卤鹅翅、卤豆筋、卤豆腐干等一般产品;凉拌菜店则以棒棒鸡、拌兔丁、拌肺片等为主打产品,别的再配以拌耳片、拌白肉、拌竹笋、拌豆筋、拌豆腐皮、拌海白菜及拌各种时冷鲜蔬等一般产品。

课程内容:
1、卤料的辨认以及选配;
2、卤料配方及各种质料的规范量,红白卤水制造;
3、卤菜汤料的保管;
4、质料加工及卤制办法,卤制品各种食法及味型加工;
5、卤水制造中的注意事项,卤菜拌料的制造;
6、糖色的炒制办法以及红油辣椒的香料配方与制造;
7、怎么增香、怎么调色以及调制卤菜的鲜汤。

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