往蛋糕的配方中放入黄油,可以使蛋糕的口感更香醇绵软。在500克面粉中,大概放入50克至60克左右的黄油,超过这个量的话会容易感到腻。
往蛋糕里放黄油,之所以可以改善蛋糕的口感,使因为黄油可以弱化蛋糕内部的结构,使蛋糕能够更完美的进行膨发。黄油自身携带着天然的香甜乳香,黄油中含有的油脂,对油溶性物质的香味能起到溶解作用,对香味的保持很有帮助。
黄油具有的乳化性佳,能帮助面团锁住内部的水份,对面团的湿黏性有很好的改善作用,增强面团的延展性,使烘焙好的蛋糕质地更加的绵密、蓬松和柔软。
用牛奶提炼出的黄油,虽然熔点较高,但在18度以下,将其进行软化,温度在15度以上,可以进行擀开,随意折叠,也可以进行塑型,可进一步增加成品的层次感。
