专业的蛋糕培训学校?如果想要自己做,也建议专业的去学一学,从一个专业的角度入手,会少走很多弯路,为什么说一入烘焙深似海,除了做产品需要不断的采购设备原材料,也是没有专业学习,不断的自己摸索会浪费设备和原材料!所以喜欢这个行业的话是完全可以当成事业去做的
焦糖巧克力蛋糕
巧克力奶油【1045克】
330 克……全脂牛奶
45 克……转化糖浆(或洋槐蜜)
120 克……蛋黄
265 克……70%黑巧克力(Saint-Domingue 70%)
285 克……35%打发奶油
制作:
1、将牛奶、转化糖浆和蛋黄在厚底平底锅中加热至82℃,期间保持不间断搅拌。
2、倒在黑巧克力上搅拌至顺滑,再将冷藏淡奶油加入搅拌乳化。
3、倒在容器中,保鲜膜贴面密封冷藏至少10小时。
巧克力蛋糕【1033克】
100 克……全蛋
200 克……蛋黄
50 克……细砂糖#1
50 克……转化糖浆(或洋槐蜜)
100 克……T55面粉
50 克……可可粉
50 克……可可酱/可可膏(cacao pâte Caraïbe)
50 克……澄清黄油*
250 克……蛋白
4 克……塔塔粉
4 克……盐
125 克……细砂糖#2
制作:
1、将烤箱预热至180℃。
2、将全蛋、蛋黄、细砂糖#1和转化糖浆在搅拌缸内搅打至缎带状,将混合过筛的面粉和可可粉加入拌匀。
3、将可可膏与澄清黄油混合加热至50℃,加入拌匀。
4、将蛋白、塔塔粉打发并分次加入细砂糖#2,打发至鸟嘴状的蛋白霜。
5、将1/2左右的蛋白霜加入到"步骤3"的面糊中轻轻拌匀后,再倒回到剩余的蛋白霜中,用胶刮刀轻轻搅拌均匀。
6、将面糊倒入20x60cm的长方形硅胶烤盘内,抹平整。
7、入烤箱以180℃烘烤15分钟,然后降温至160℃再继续烘烤25分钟。
海盐焦糖酱【1100克】
300 克……细砂糖#1
250 克……葡萄糖浆
300 克……35%淡奶油(液态)
200 克……冷藏黄油
50 克……细砂糖#2
适量克……盐之花(海盐)
制作:
1、将细砂糖#1和葡萄糖浆在厚底平底锅中加热至183℃的漂亮焦糖色。
2、将细砂糖#2与淡奶油加热后加入到焦糖中,离火,搅拌至焦糖融化。
3、将冷藏的黄油切丁,加入到焦糖中,搅拌混合为顺滑的焦糖酱。
杏仁巧克力片【250克】
200 克……杏仁膏
50 克……可可粉
制作:
1、将杏仁膏与可可粉放入搅拌机内用扁桨/叶桨搅打混合。
2、放在两张透明塑料片之间擀压至2毫米厚度。
3、冷藏1小时。
4、 裁切为20x7cm的长方形。
组装&装饰
1、当"巧克力蛋糕"冷却后,裁切为3条大小相同的长方形。
2、在其中两个"巧克力蛋糕"上先各自涂抹一层"海盐焦糖酱",接着涂抹"巧克力奶油",然后叠放在一起,再将第三个"巧克力蛋糕"铺在上层。
3、放入冰箱冷冻至少30分钟。
4、裁切为20x7cm的长方形。
5、将"杏仁巧克力片"放在蛋糕表面,完成