要说学什么又快又不会过时，当属小吃方面的技能，关于重庆卤肉的做法及配料，可以了解很多关于吃的教学技能。

1.传了3代人的卤肉配方公开，熟食店一直用，纯干货

无论是南方还是北方，卤菜也是很多地方的特色美食。如比较受大家所熟知的川卤、潮州卤以及粤式卤等。在根据每种卤水材料的不同，作出的卤菜味道也会有一定的差别。常见的卤味分为三种，其中由于川卤口感微辣、香而不腻受到很多人的欢迎。川卤的配方有哪些呢？刘师傅就和大家分享川卤的做法。红薯的做法配方说到红卤可能有很多人不清楚什么颜色，而对于卤鸭爪、猪蹄等赞不绝口，这些就是由红卤制作而成。红卤红润油亮、口感软嫩适合很多人群的喜爱。红卤的做法配方有哪些呢？准备材料：桂皮15g、良姜10g、冰糖300g、肉蔻10g、丁香3g、甘草5g、罗汉果一个、广香2片、酱油、食用油、八角、盐等其他食材适量。将骨架汤备好，准备好的食材打碎后放到纱网中，煮半个小时左右汤水逐渐变成色，红卤就煮好了。卤猪蹄的做法猪蹄中含有丰富的胶原蛋白，也是很多年轻人喜欢吃的食物之一。上面我们了解了红卤的做法，如何做出卤猪蹄呢？首先把猪蹄焯水，并且把表面的猪毛处理干净。将猪蹄放入锅中加入适量的红卤汁，使汁水浸没猪蹄。中火煮1个小时在转小火煮30分钟左右即可，在出锅前放入葱段可以增香，煮出来的猪蹄也是酥烂香浓、唇齿留香。如果家中有高压锅，这时卤猪蹄的时间可以更快一些。做卤味注意事项很多朋友在卤味时知道了需要的材料，但是自己做出来口感却总是差一些，实际上也与卤肉的时间有一定的关系。对于鸭头、鸭爪来说卤制的时间需要短一些，而如果是肘子或者蹄子等卤的时间则会久一些。另外就是在卤肉时，尽量把食物提前腌制，这样在卤时味道会更醇厚一些，口感也会有很大的提升。刘师傅介绍：从事卤肉行业十多年，在合肥拥有自已的多家门店，做出的卤味有自已的独特口感深受大家的欢迎。想了解更多的卤菜技术，可以私信或者在下方留言，一起学习更多的卤菜知识。收藏 举报

2.卤三味公开价值十万的卤肉秘方！猪肉专用！详细做法无保留分享

下图这些大料就是卤肉的灵魂所在，香料就是卤制卤肉的精髓，今天就给大家分享七十一岁爷爷祖传秘制卤肉配方，因为这个配方撑起一家老店百年，感觉有用的可以点点关注收藏起来！这些配料，是以50斤水的大锅为例子，熬到*大约还剩下40斤的卤水。而且卤水要分开用，卤猪肉、卤鸡鸭、卤牛肉要分开用，混在一起容易走味，这点要切记。下面这个是卤猪肉专用配方，废话不多说！赶紧上干货！【食材】：猪头肉、猪肘子、五花肉、后腿肉、猪蹄、排骨、尾巴等。【辅料】：食盐600克、冰糖40克、料酒60克、胡椒20克、糖色200克（可不要）、鸡精200克（酌情）。【香料】：大料40克、小香40克、干香菇40克、花椒40克、香果40克、桂皮30克、白扣30克、草寇30克、陈皮30克、草果20克、山奈20克、白芷20克、甘草20克、当归20克、香叶20克、良姜20克、丁香3克。【*步】：猪的腿骨10斤、猪蹄4斤、母鸡一只，清洗干净，焯水后备用。【第二步】：准备一口大锅，倒入50斤水，放入生姜200克，大葱200克，料酒300克，花椒20克，胡椒20克，然后放入*步准备好的肉料。大火烧开10分钟，转小火慢炖5小时。这是基础老汤准备好了。【第三步】：把所有的香料用热水浸泡30分钟，然后用纱布简单包一下，用清水冲洗2-3次，出去杂质。然后放入第二步准备好的老汤里，开大火煮沸后转小火1小时，然后放入辅料里的，盐、冰糖、鸡精和糖色，搅拌均匀。【第四步】：把需要卤的食材清洗干净，焯水后放入第三步准备好的汤里，在倒入料酒。大火烧开煮10分钟，转小火卤制1小时左右。然后把容易软烂的捞出，比如：猪头肉、猪尾巴和后腿肉。其他像猪蹄、肘子和排骨继续卤30分钟，然后关火焖1小时就可以吃了。想做出一锅卤肉，不仅仅是香料的配方，也不仅仅是靠这些步骤，最重要的还是那锅老汤，没有一个好的高汤，配料再又味道，还是没有灵魂！高汤的具体做法，你们可以看下我的其他文章，有详细的做法，希望我的分享能够帮助到你们，让你们在家也能做出跟店里的卤肉口味一样哦，谢谢你们的支持，下期你们想学习什么配方，欢迎评论区里面留言。

3.卤肉的做法及配料

今天为大家带来卤肉的做法及配料，从香料的配方到卤水的制作以及煮制时间，是比较全面的教程，绝对的干货哦！如何卤肉的做法及配料，我们现在开始吧！制作酱货的酱汤A：料包香料：当归50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜40克、毕拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陈皮30克、砂仁60克、桂皮70克、丁香70克、香叶100克、花椒100克、大料100克。以上为一副药料，可熬水75斤，分三次熬，*合在一起搅匀使用。*次熬煮40分钟，第二次熬煮20－30分钟，药料用纱布包好。投料比例按百分比缩减，如缩小100倍为一副。把整粒的药料打碎再煮制，否则不易煮出味。B：老汤的制作（也叫底料、初汤）：冷水15斤、料水3斤、鸡骨架5·4斤、猪棒骨5·4斤、老母鸡1只、肉皮2·7斤、盐0·77斤、大厨四宝鲜香宝0·144斤、大厨四宝味香素0·08斤、花雕酒1·8斤、树椒4·5克、香菇9克、姜0·125斤、大厨四宝HD－6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克。这是基本老汤，如猪肉老汤可加大厨四宝猪肉汤粉0·1％，大厨四宝猪味骨髓浸膏0·4％，大厨四宝猪味肉精霸0·1％；如果是鸡味老汤可加大厨四宝鸡骨汤粉0·1％，大厨四宝鸡味肉精霸0·1％，鸡味骨髓浸膏0·4％。老汤煮制时需3－4小时，煮到骨头上的肉自行脱落为止。 汤液按4·3％加盐。大厨四宝味香素、大厨四宝鲜香宝停火前20－30分钟加入。C：酱鸡汤的调制配方：鸡老汤6斤、耗油0.5瓶、糖稀（麦芽糖）1.2斤、大厨四宝鲜香宝24克、大厨四宝味香素4.5克、大厨四宝鸡骨汤粉2.4克、树椒1.5克、大料6克（5朵）、香油1.5克、大厨四宝HD－6增香剂5克、老抽、焦糖色素适量。以上酱汤煮40分钟，再加付料煮20分钟，付料是指大厨四宝鲜香宝，大厨四宝味香素，大料等。在正常煮制时，每次可投3－5只鸡煮5－10分钟上色。产品光亮：可放些鸡汤的浮油，色泽的深浅度可用耗油、黑色素调整。煮熟的鸡投入酱锅里挂色要掉秤10％的重量，故有2种办法解决：一是熟制时少煮5分钟，二是可按比例提价。保持原有酱汤的容积，如少了、淡了，可补充鸡老汤、耗油、糖稀；如咸了加料水。每煮一次鸡，根据鸡的重量可按百分比加入付料（调料、香料）。酱汤太黑了，可扔掉一部分。耗油、糖稀的量要少加，并不是每次都加。D：卤汤的调制：（鸡、猪等原料、成品汤）盐4.5斤、大厨四宝鲜香宝0.4斤、大厨四宝鸡骨汤粉或猪骨汤粉0.3－0.5斤、料水10斤、花雕油2瓶、鲜姜0.7斤、香菇0.1斤、树椒0.05斤、亚硝（日落黄、红曲粉）0.15克、大厨四宝HD－6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克.（主料以100斤为原料）。E：煮制时注意事项：（1）温度：沸水下锅，锅开以后降温至70－80℃左右。（2）时间：a:鸡：蛋鸡煮2小时（上下加帘子）肉鸡、肉鸭煮40分钟，肉鸭也可以煮1小时，以上产品焖煮40分钟。b:大腿煮40分钟，小腿、脖、爪、骨架煮30分钟。c:大翅、翅中、翅根、翅尖、鸡胗都煮20分钟，焖30分钟。d:心、肝、豆皮煮5分钟，焖30分钟。e:大腿煮40分钟，开锅5分钟下小腿，煮30分钟，再开5分钟下大翅，煮20分钟，再开5分钟下心肝，煮5分钟，到时停火，都焖30分钟。

4.急求重庆卤菜的制作方法和配方

1.卤菜简介 川味卤菜属五香味型中*宗的一类,它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生，存放时间长、携带食用方便等特点。卤菜制作的关键在于调制卤水和卤制火候，而川味卤水有红卤和白卤二种，两种卤水的风味基本相同。其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色，适于卤制浅色的原料。白卤中则不加糖色，适于卤制深色的原料(如牛肉、羊肉)。 2、卤料配方 川味卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料为一次卤水用量，根据卤制品数量，可按比例适当增减用量。 3、卤水制作 1)、将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈银红色，掺清水250克制成糖色。 2)、锅内掺清水5000克，放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色（使汤呈浅红茶色）和香料袋，用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。 3)、包好的香料袋还可以留下待下次再煮，煮成的卤水可以连续使用，每次煮完后，除去杂质泡沫，撇去浮油，净下来的净卤水再加入食盐煮沸后，即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。 4)、下一次卤制时，便把卤水倒入锅里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水，以保持卤水的质量。 4、卤水的作用 1)、动物性原料均须先焯水后，再入卤锅卤制入味软熟。经常卤制鲜味足的动物性原料，能使卤水质量提高。 2)、鲜味的原料(猪肉、鸡、鸭)*能与异味重的原料(牛、羊、肉、肠、肚等)分别使用卤水，以保证卤制品的质量。 3)、卤豆制品的卤水*是一次性使用，不要回用。 4)、常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量，并随时添补或更换，保证卤水质量。 5、卤水的保管 卤水要经常滤去杂质，保证清洁卫生，存放时需烧沸，除去过多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)内不动，如长期不用，也应经常烧沸后再储存。 6、原料加工及卤制方法 1)、原料加工：将卤菜原料(各种荤素食品)，肉类洗净焯水去腥，切块(一般体积较大的整块肉类切成重约200克左右块状)，心肝、肚肠、鸡鸭肫、翅膀、蹄掌、鸭鹅头颈等小件食品无须切块。焯水时间应视原料质地决定，鲜味较好，异味轻的原料，焯水以能除去血腥味，捞出即可入卤锅为度。牛、羊肉、肚、肠等异味重的原料，焯至熟后(泡煮15分钟)再捞入卤锅。素菜(豆制品、豆果类)洗净即可。 2)、卤制方法：将原料入卤锅，卤汁应淹没原料，旺火烧沸除去浮沫，小火焖至成熟或粑。要视原料质地老、嫩灵活掌握火候。通常在保持95℃温度的卤水锅内浸卤40分钟左右，以粑软不绵为度，即为成品。 7、卤制品食用方法 卤制品既可热吃亦可冷吃，食用时可淋少许卤汁，或用酱油、鲜汤、味精、香油调匀的味汁。喜食麻辣的还可撒上些花椒面和辣椒面。常见的卤菜如：卤牛肉、卤鹅、卤鸡鸭、卤鸡鸭翅、卤鸭肫肝、卤肥肠等。 8、卤制品的二次变鲜方法 二次变鲜：为减少损耗，将当天未销售完的无任何变质、报损又不符合条件、第二天又卖相欠佳影响正常贩卖的卤菜，经过再次加工后再贩售的方法。一般第二次卤制可用白卤，时间以煮透为度，贩售时要记得先售出。卤菜有它的特性，经过多次卤制加热后，卤菜会越变越黑，卖相会变差。一般情况下，为了保持卤制品的新鲜度，在贩卖时，托盘内应加卤水汁，销售人员要经常做翻面的动作，以维持鲜度。当天未销售完的卤制品，第二天可以切成片制成凉拌菜贩卖

5.百年卤水技术配方，及卤肉卤制方法，药材介绍，做法超级详细

今天分享的这款卤水技术配方采用*香料，操作简单，成品香气馥郁，色泽纯正。可分别用于卤制凤爪、猪手、蹄髈、猪头肉、下货、牛羊肉、猪耳、鸡鸭、花生、蔬菜、豆制品等等，希望今天的分享能够帮助到你们，可以动动小手给我点点关注收藏起来。卤水的制作方法(40斤卤水用量)鸡架：3斤或老母鸡1只 猪大骨： 6斤(采用猪腿骨棒骨) 猪蹄：1个约2斤左右1、将上面生料用清水至少泡1小时以上除出血水，把不锈钢桶加20斤清水(中途水少的话可适量添加清水)放大火烧开，然后放入上面泡好的所有生料(大件骨头放下面),熬制过程中有大量血沫浮出需要用勺子慢慢撤掉至没有血沫为止，大中火熬制8小时后捞出骨头及杂物；2、放入卤药包(后面有卤药包详细配料),干生姜400克，加清水20斤，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜；3、用老抽调好卤水色泽(根据当地喜爱颜色深浅添加适量老抽) ;4、下适量糖色调整(后面有糖色制作方法，根据成品色泽酌量增减)再放入黄酒100克、盐1S0克、白糖50克即可。糖色制作方法：将色拉油1. 5两(75克)放入锅中用小火加热，加入白糖2两(100克)炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水0.5斤(250克)充分溶化烧开后即成糖色。卤菜的保管方法：用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿出用6－7成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。卤汤的使用：要专卤专用，不可混为一盆，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁；鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类；（辛辣味较重）豆制品，藕则为一次性卤水。（含淀粉较多易变质），肠、肚为一类卤汁（腥味较重）。卤药包配方卤药包配方迭上乘药材(40斤卤水用量)注：卤药包可反复使用4次，再次使用时间要在上次使用时间上自动延长10分钟，比如第1次卤制用20分钟，那么第2次卤制就需要30分钟，依此类推。药材介绍花椒：芳香健胃、温中散寒，除湿止痛、杀虫解毒、止痒解腥八角：散寒，理气，止痛当归：补血活血，调经止痛，润肠通便益智仁：温肾固精缩尿，温脾开胃摄痰辣椒：温串散寒，健胃消食，活血消肿丁香：暖胃，温肾白芥子：温肺蓄痰利气，散结通络止痛良姜；散寒止痛，温中止呕肉蔻：温中涩肠，行气消食小茴香：温肝肾，暖胃气，散寒止痛，理气和胃陈皮：理气健脾，调中，燥湿，化痰，消化不良桂皮：温脾胃，暖肝肾，祛寒止痛，散瘀消肿三奈：行气温中，消食，止痛罗汉果：清热润肺，止咳，利咽， 滑肠通便千里香：行气活血，散瘀止痛，解毒消肿香砂：温中和胃白芷:解表散寒，祛风止痛，通鼻窍，燥湿止带，消肿排脓白蔻：理气、消食、止呕香叶:健胃理气荜拨：消静体内油脂，帮助循环，防腐、抗菌、止泻甘草：清热解毒，祛痰止咳、院腹，草果：燥湿除寒，祛痰截疟，消似化食木香；行气止痛，理气疏肝，健脾消滞草蔻：燥温祛寒，除痰截疮，健脾暖胃小砂仁；化湿开胃，温脾止泻，理气安胎。香菜籽：健胃，透麻，解食毒菌中毒干姜：脘腹冷痛：呕吐：泄泻，亡阳厥逆：寒饮喘咳；寒湿痹痛今天分享就到这里结束啦，下期你们想看什么可以评论区留言，我会一一回复的，想学习更多卤肉熟食配方知识可以点头像私

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