要说学什么又快又不会过时，当属小吃方面的技能，关于自制卤素菜大全家常做法，可以了解很多关于吃的教学技能。

1.卤素菜技术配方和做法

卤素菜技术配方及做法，我会从卤水的制作和素菜的处理和卤制两个方面教大家，动手能力差的朋友，文章结尾有视频教程获取方法，不懂的部分欢迎和我交流。 香料包制作草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、干辣椒35-60克（红色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陈皮10克、荜拨15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香叶15克、砂仁30克、丁香5克（切记不可多放多放味苦）、党参15克、胡椒粒15克、甘草5克、山楂5克做法：称好的各种香料，大个的切小，球形的压破，锅内加入可以煮过香料分量的清水，大火烧开后放入所有香料，待水在烧开后煮5分钟，过水，再用清水冲洗一遍去掉残渣，冲洗好之后用纱布包起来，切记不要包得太紧，太紧了香味出不来，一个包不下就包两个。高汤制作1、老鸡半只（一斤左右）、鸡骨架2-3个（2斤左右）、猪筒骨1500克、猪油250克、大豆油250克制作高汤老汤也就是要制作卤水必须先熬制的老汤。制作步骤如下：1、过水：将称好的老鸡，筒骨、鸡架解冻后用沸水小煮3分钟，捞出用清水洗净2、锅内加入30斤清水大火烧开加入过好水的食材，与称好的猪油和大豆油，然后盖锅盖纹火煲至4—5个小时，老鸡煲烂后捞出所有底料，捞出的底料煲烂的就不要了，没煲烂的还可以留着下次使用，然后就要过掉老汤中的残渣，剩下的汤就为高汤葱蒜包大葱段250克，姜片150克，大蒜100克做法：称好的大蒜，葱，切制2厘米的小段，蒜拍破，*用少量油炒制1分钟后再用纱布包好。调味料食盐150克（要时常品尝，边尝边添加）、味精100克、鸡粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克炒糖色冰糖250克、水250克（冰糖*用颜色深大块的*，大的话自己敲碎食用）。做法如下*步：先将锅烧热之后倒入少量的食用油, 将炒锅的四周转动一下,让油沾满整个炒锅。第二步：等油温变热了之后再倒入冰糖在大火的情况下将冰糖快速敲碎,敲散。第三步：冰糖全部敲碎之后再转到中火继续搅动冰糖让冰糖完全变成液态的状态。 如果掌握不好火候的朋友也可以在炒糖色的时候全部用小火,但是这样做会慢一些。 在炒糖色的时候一定要不停的搅动糖色,否则糖色会粘到锅，非常麻烦。第四步：当糖色变成液态之后,转成小火,继续不停翻炒糖色,等到糖色起小泡了之后关火,继续用余温来翻炒糖色直到糖色变红,这个时候糖色就被完全炒好了，在锅中加入与糖色等量的水，用勺子搅拌就可以将其盛出来了。（糖色上色是较为原始的方法，糖色不单单起调色作用，其特有的焦香味能明显提升成品口感，用完全一样的方法卤制，加糖色的成品明显风味更佳。其缺点是氧化过程较快，且炒糖色略显复杂，成本也高于其他上色办法。将糖色和其他上色方法搭配，在提升产品风味的同时又能延缓其氧化变色速度不失为一种理想的上色方法，我店里上色用的是糖色+红曲米）制作卤水在煲好的老汤内加入香料包、葱蒜包、炒好的糖色、调味料，大火烧开后小火煲至1—1.5小时，香料包出味很香即可，记得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好后捞出所有所有料包，用漏网过滤出卤水中的料渣，葱蒜包最多用两次就可以丢掉了，香料包可以用到没什么味道了之后再换，后期加的香料包的配比与用量跟前面相同，卤水的香料的味道淡时再用香料包来提香，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子闻来定义要煮多久，以上材料放好后小火熬制1—1.5小时后煮好后捞出所有所有料包，用漏网过滤出卤水中的料渣，把卤水放置24小时即可卤制原料。（放24小时味道会更香更浓）。卤素菜的做法莲藕： 1：将莲藕彻底清洗（莲藕可用鲜货，也可用预包装莲藕。预包装更便宜，且不氧化，推荐使用预包装莲藕） 2：卤水烧开，烧开后放入莲藕，再大火烧开，烧开后改小火10分钟即可。 3：10分钟后出锅，然后将莲藕加入适量辣油即可出售土豆： 1：土豆切片。 2：烧开卤汤，烧开后放入土豆，再大火烧开，烧开后改小火卤至土豆面熟即可。 3：将土豆出锅后加入适量辣油即可出售。 腐竹： 1：烧开卤汤，烧开后放入干腐竹段，再大火烧开，烧开后用小火卤至腐竹软烂即可（腐竹不用浸泡，用卤汤卤制更入味）。 2：卤好后出锅，然后将腐竹加入适量辣油即可出售 海带丝： 1：将海带丝用清水彻底清洗掉所有盐分，并用清水浸泡20分钟，以去除重盐。 2：烧开卤汤，加入海带丝，再大火烧开，烧开后煮约5分钟出锅即可。 3：出锅后将海带丝加入适量辣油即可销售 全套视频教程+卤水技术配方，重量精确到克。视频教程有全过程可以看，认可我技术的朋友，可以发送，卤水配方，到我私信，交流学习。

2.卤菜制作要领，家庭自制，开店经营拿走不谢

家庭卤菜配方在文章*。彭州九尺郑记烟熏板鸭白卤1:选料要新鲜。尽量不要买市场卖的半成品，也就是焯水过的。特别是内脏一类的，如猪大肠、猪肚等。如果在焯水前没有清洗干净，一旦焯水过后，无论如何也没法再去除异味了。现在很多人图方便，直接购买半成品回去加工。殊不知，很多批发商每天要加工太多的半成品，一般情况下都没有清洗得那么到位。2：原材料的初加工。肉类制品入味较慢，在卤制之前需加入姜、葱、料酒、盐腌制，夏天腌制2小时，春秋腌制3-4小时，冬季腌制6-8小时。大块的需改刀或者用竹签刺些小孔，以便入味。牛肉由于质地紧密，腌制时间需延长一半。3：焯水：肉类制品在腌制好以后，需要进行焯水处理，去除肉里的血沫和腥味。焯水是冷水下锅，大火烧开，避免开水下锅，那样，肉的表皮一旦收缩，里面的血水就出不来了，成品的腥味会比较重。4：降温：焯水好的肉，迅速捞出在冷水中清洗，这样做有两个目的：*洗去表面的浮沫，第二使肉受凉凝固，在卤熟后切片的时候不容易散烂。:5：根据小编个人*的实验发现，在卤菜的时候，如果焯水后菜品过了凉水，宜凉卤水下锅；如果是刚焯水出锅的菜品没过凉水，宜卤水烧开后下锅，总之，菜品温度与卤水温度保持一致下锅，这样卤出的菜品口感更好，香味也更浓。6：卤菜的料包一定先用热水浸泡半小时，这样可以减少某些香料的药味、苦味和异味，还有杂质。7：菜品不宜一次性放太多，以能正常上下翻动为宜。特别是开店的，菜品多，那锅要大。如果不能正常翻动，会造成上下受热不均匀。8：卤菜上色一是炒糖色，二是红曲米（红曲红），红曲红一般不单用，不然颜色很难看。如果糖色炒不好，建议用糖色和红曲红混合使用。方法是：先用热水兑好红曲红，糖色炒好的时候，不要添加清水，直接添加兑好的红曲红水，小火熬制10分钟左右，让水分和糖充分混合，这样上色比较好看。9：卤菜尽量不要加酱油一类的，一是颜色会发黑，二是酱油熬久了，卤水会有涩口的味道。10：卤菜如何锁住水分。水分干了，特别是瘦肉类，卤菜吃起来会有柴的感觉。这个问题困扰了很多人，特别是开店的，水分蒸发了，就意味着利润降低了。今天小编倾情奉献出来。有两种方法：*是在卤菜出锅晾凉后在表面刷一层油，这样可以抑制水分的蒸发。第二：因为卤菜刚出锅，温度较高，所以水分挥发也最快。处理方法是，刚出锅的卤菜，控干卤水，迅速放进冰箱或者冰柜降温10分钟左右。卤菜遇冷，表面收缩，水分自然就挥发不出来，10分钟后，水分完全融进肉里，这时候拿出来，在表面再刷一层油，效果会好很多。11：卤菜第二天颜色变深。这种情况开店的遇得比较多。一般情况下不可能当天全部卖完。这种处理方法一般是第二天先用温水浸泡10分钟左右，然后将卤水大火烧开，下入浸泡后的菜品，保持大火，烧开即捞出过。注意不要煮久了，一是煮久了肉会更烂，二是盐味会加重。12：卤水保存，季卤菜之后，将菜品捞出后，将卤水烧开静置不动，晚上再烧开一次，冬季隔天烧开一次即可。卤水在卤制1周以后，要用纱布过滤一次，以滤掉卤水里的肉类残渣。如果家庭少量自制，可以放冰箱保存。雁过留声，人过留名。小编敲了2小时键盘，分享干货，也蛮辛苦。如果您觉得有用，请动动手指，点赞+关注+转发。您们的支持是我继续分享下去的动力。卤菜配方：（家庭版）以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈20克，丁香5克，小茴香25克，白芷20克，白扣25克，草寇15克，陈皮20克，花椒30克，甘草20克，香果20克，当归10克，干香菇50克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋，初次起卤水用一袋即可。以后每次根据菜品的多少和卤水香味的浓、淡适当添加香料。

3.家庭版自制卤菜怎么做呢？30年卤菜师傅经验大分享！

营养又好吃的万能卤菜 过年/过节必备大菜！ 也是一道耐心菜。准备配料：（可随意搭配主料）牛肉/鸡翅/煮半熟鸡蛋/鸡爪/豆皮/素鸡等～～～八角/花椒/小葱/香叶/桂皮/姜片/蒜/冰糖醋/生抽/老抽（上色不够可添加）味极鲜/蚝油开始做啦1.准备配料 牛肉切小块 （别太小）新手好煮鸡翅划刀、鸡爪去指甲、过水去脏、牛肉煮20分钟左右、其余5分钟左右即可，可以一起入锅，先捞出除牛肉外的所有配菜。豆皮系结、素鸡炸至表面金黄2.炒佐料，炒糖色、全部和肉一起倒入锅中，记住全程倒热水，不然肉会不容易烂、按照肉的易熟程度依次放入 不然牛肉没熟其余菜已经煮烂3.先放入的是鸡爪和肉牛，依次倒入佐料还有小葱，煮1小时 鸡爪捞出，因为已经软烂、4.再倒入鸡翅、划花刀得水煮蛋、煮1小时、倒入豆皮和素鸡的同时把捞出的鸡爪也倒入，再卤1小时，放盐，关火，闷2小时。（其实不闷，所有的肉都已经很软烂了，闷是想让味道更进入菜里。更好吃）家里做其实可以用砂锅、蒸米饭锅也可以请朋友吃，也是不错的哦！牛肉盛出可切片，三个注意1.卤菜全程必须热水2.根据自己口味可以加入干红辣椒，家里有小孩的可以不加3.一定要按照菜的易熟度自己机动调整放菜顺序、如果是一起放入，那一定要把易熟的捞出、关火后再倒入一起闷。或者晚放入!这个步骤千万别懒，不建议把卤汁留下下次用，冰箱也会滋生细菌的、更别说夏天啦。好啦，大家看重点吧，别嫌字多哦、全是细节想学做什么菜、可以给我留言

4.火辣卤素鸡的家常做法

前言超辣的素鸡，很下饭的。烧到表里如一。红红火火的。看到就会冒汗的菜。材料主料：素鸡250g；辅料：油适量、盐适量、白砂糖适量、辣椒酱适量火辣卤素鸡1素鸡。2切片。3二荆条辣酱。4平底锅油煎素鸡，两面都起泡，金黄色即可。5锅中加水，糖，盐，辣椒酱卤入味。6装盘。小贴士佐料放在一起卤到里面去，不要软了就起锅。内外一个味。

5.素菜现卤注意事项

卤肉鲜香味浓，很多人都爱吃，但有时候，特别是夏天，人们更愿意吃卤素菜，卤素菜没有肉类的油腻，但口味却极佳，大家不仅喜欢素菜本身的味道，还更喜欢卤素菜鲜香味浓的肉味，所以夏天卤菜店都会准备各种各样的卤素菜，尤其像卤莲藕、卤土豆片、卤海带、卤千张、卤豆干等等。 卤素菜和卤荤菜是有区别的，而且还有一些注意事项，下面卤三国简单说明几点： （一）素菜如何卤制 素菜如何卤制？我们都知道卤素菜和荤菜区别很大，需分锅卤制，也就是在老卤汤中匀出一部分，加入少量香料配比进行卤制。素菜成熟时间较短，基本上卤制5-10分钟即可，不能卤的时间太久，否则没有卖相。 （二）素菜食材防氧化 含淀粉高的素菜，像莲藕、土豆片等怎么防止氧化变黑？首先保证不用铁锅。其次卤制前，先漂洗，把切好的食材放在淡盐水中浸泡一段时间。然后用清水清洗后，再把莲藕放到清水中，在清水中倒入1-2滴白醋，再放入莲藕浸泡，即可保持原有的色泽。 （三）素菜品种丰富利润高 卤素菜的价格10-15元一斤，而卤荤菜的价格在30元甚至以上，与卤荤菜相比卤素菜成本低利润却高出很多，同样是日卖一百斤的卤菜店，有时候卤素菜的利润点比荤菜高出30%，盈利点是相当可观的。尤其在夏天，大家更崇尚吃素菜，如果卤菜店品种丰富，特色鲜明，是非常受顾客欢迎的。 卤素菜味道好，色泽佳，成本低，利润高，更健康，更受市场欢迎，所以想学卤菜的朋友现在知道怎么做了吧！ 作者卤三国，转载请注明出处！

对于想要学习小吃方面的学习，通过卤素菜技术配方和做法，卤菜制作要领，家庭自制，开店经营拿走不谢，家庭版自制卤菜怎么做呢？30年卤菜师傅经验大分享！，火辣卤素鸡的家常做法，素菜现卤注意事项?? 也能有一些基本的了解。