现在创业学技能什么最快，当然是餐饮，今天小编就为大家介绍一下上海哪里教学做卤菜，还有这些卤菜配方没那么神秘，只需掌握一个配料公式，做出的卤菜香飘四溢，家庭版自制卤菜怎么做呢？30年卤菜师傅经验大分享！??都是小编精心整理的
1.卤菜配方没那么神秘，只需掌握一个配料公式，做出的卤菜香飘四溢
最近很多朋友在头条私信问我能不能分享一下如何制作卤菜配方，这个问题确实问到点子上了，平时，很多朋友在自己卤菜时，要么是去超市买现成的卤料，要么就是自己随心所欲的根据自己知道的香料随便放一些，如果你是自己做来吃，这个也不是不可以，但要是开店的话，这样就太过随意了，没有一个固定的香料配比，首先出现的问题 就是制作的卤菜味道很不稳定，有时好吃，有时难吃，这样下去，生意也就只能关门大吉了，今天我来分享一下制作卤菜配方的基本原则和通用组方公式，抛砖引玉，权当参考：在制作卤菜配方时，首先要遵循的原则就是定味，确定食材的需要的主香料，然后再是确定辅料，下面分类来说明一下：猪肉类通常猪肉类的主香料使用：八角+桂皮+肉蔻+良姜+砂仁，辅助香料添加丁香、胡椒、甘草、白扣、陈皮、草果、小茴香，香叶，白芷，山奈、香菜籽等，牛肉类主香料八角+桂皮+小茴香，辅助香料添加肉蔻、草寇、陈皮、毕波、甘草、木香、草果、排草等，鸡肉类主香料八角+白芷+桂皮+良姜，辅助香料添加白蔻、草果、陈皮、草寇、小茴香、当归、山奈等鸭肉类主香料八角+桂皮+白芷+白扣，辅助香料草果、肉蔻、丁香、香菜籽、小茴香、良姜、甘松、灵草等，羊肉类主香料白芷+白扣+小茴香+花椒，辅助香料加孜然、草果、山奈、砂仁、良姜、香叶等水产类主香料肉蔻+八角+胡椒+香叶，辅助香料添加砂仁、香菜籽、丁香，香茅草、陈皮、白芷、山奈、甘松等有了这个基本的框架，然后我们可以根据食材的特性，再添加一些其他辅助的去腥除异的香料即可，但是，种类不需要太多，一般家用的话，12-15种香料即可，开店的话，因为卤货量较大，可以增加到18-24种，正常情况下，每100斤卤水，香料使用比例为2斤，是较为标准的用量。在配料时，简单做法是按照主2辅1的比列搭配，也就是辅助香料是主香料的一半用量。一组配方中，在确定主料时，针对所卤制的食材而言，需满足三个条件：一是增香效果最明显，二是去腥除异效果最突出，三是赋味能力最卓越。而要成为配方中的辅料，也需要满足两个条件：一是能进一步辅助主料起到去腥除异的作用，二是与主料搭配后呈现的味道和香气与卤菜风味的总体味型一致。在我们的实际应用中，只要搞清楚各种香料的味道特征、使用食材和一般的添加用量等，就可以搭配出适合的香料配方。分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。还是老规矩，附上一个家庭版卤菜配方，以供大家参考以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用。新起卤水用本香料一份，以后卤菜，如果每次卤得少，香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出，留着下次用，如果卤得多，就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。更多关于卤菜的方法，可以参考以前的分享。
2.家庭版自制卤菜怎么做呢？30年卤菜师傅经验大分享！
营养又好吃的万能卤菜 过年/过节必备大菜！ 也是一道耐心菜。准备配料：（可随意搭配主料）牛肉/鸡翅/煮半熟鸡蛋/鸡爪/豆皮/素鸡等～～～八角/花椒/小葱/香叶/桂皮/姜片/蒜/冰糖醋/生抽/老抽（上色不够可添加）味极鲜/蚝油开始做啦1.准备配料 牛肉切小块 （别太小）新手好煮鸡翅划刀、鸡爪去指甲、过水去脏、牛肉煮20分钟左右、其余5分钟左右即可，可以一起入锅，先捞出除牛肉外的所有配菜。豆皮系结、素鸡炸至表面金黄2.炒佐料，炒糖色、全部和肉一起倒入锅中，记住全程倒热水，不然肉会不容易烂、按照肉的易熟程度依次放入 不然牛肉没熟其余菜已经煮烂3.先放入的是鸡爪和肉牛，依次倒入佐料还有小葱，煮1小时 鸡爪捞出，因为已经软烂、4.再倒入鸡翅、划花刀得水煮蛋、煮1小时、倒入豆皮和素鸡的同时把捞出的鸡爪也倒入，再卤1小时，放盐，关火，闷2小时。（其实不闷，所有的肉都已经很软烂了，闷是想让味道更进入菜里。更好吃）家里做其实可以用砂锅、蒸米饭锅也可以请朋友吃，也是不错的哦！牛肉盛出可切片，三个注意1.卤菜全程必须热水2.根据自己口味可以加入干红辣椒，家里有小孩的可以不加3.一定要按照菜的易熟度自己机动调整放菜顺序、如果是一起放入，那一定要把易熟的捞出、关火后再倒入一起闷。或者晚放入!这个步骤千万别懒，不建议把卤汁留下下次用，冰箱也会滋生细菌的、更别说夏天啦。好啦，大家看重点吧，别嫌字多哦、全是细节想学做什么菜、可以给我留言
以上资料希望对你有所帮助
