现在创业学技能什么最快，当然是餐饮，今天小编就为大家介绍一下上海卤菜和现捞的比较，还有这些我想知道制作卤菜，需要怎样掌握火候?，现卤现捞和卤菜的区别到底在哪里，现卤现捞和普通的卤菜有什么不同？，现捞卤菜和传统卤菜的区别？答案在这里，风靡网络的现捞和卤菜有什么区别？现捞会代替卤菜吗？30年卤菜师傅给你解答！??都是小编精心整理的

1.我想知道制作卤菜，需要怎样掌握火候?

卤汁制作要点 提醒:重复使用的卤水味道更好，往往*次卤出来的味道可能并不佳。 ★熬卤水料的时候，煮沸后一定要转小火。 ★当原料卤好取出以后，再把卤水煮沸一次，以防卤水变坏。 ★每次卤肉的时候，要加入适量的味料。 ★十天左右，要更换新的药材。 ★卤牛肚、豆腐、鸡蛋这些易熟的原料，要将卤水另外盛出。 ★卤水每次用完以后，再煮沸冷却的时候，不要马上盖上盖子，因为那样会使盖子上的冷却水倒流入卤水中，使其变坏。 ★卤水锅要放在通风的地方。 保存:卤好的菜品可以放在冰箱冷藏，吃的时候淋上卤汁即可。 吃的时候*搭配一些酱来吃。酱的做法:将蒜头切成泥，加上辣酱、醋、白糖搅拌即可。 味道:这几种卤味菜肴的风味各有差别。 生卤和熟卤是咸鲜味，表面上看起来有一定的卤水的色泽;红卤做出来的菜肴是酱红色，带着一丝甜味，也有咸味;白卤水是白色的，咸味。 另外说些别的 卤是将原料放在配好的卤汁中煮，以增加食物香味和色泽的一种热制凉菜的烹调方法。 无论是最普通的鸡蛋或者豆腐，还是鹅肉、鸡肉、鸭肉，乃至各种肉类，在经过卤水加工以后，都能变得更加香气宜人。 *很多地方都有不同品种、不同口味的“卤”菜，不过口味各异，做法、“相貌”也逐渐演变得不尽相同。比如，广东的“卤水”、安徽的“卤菜”、上海的“糟货”、江浙的“酱菜”等…… 炎夏季节，很多人的胃口都在发生微妙的变化，或许一盘简单的卤水佳肴能为你的餐桌增添一些清爽的情趣。 广东卤水制作可分成四大类。*类是潮式卤水“生卤”，冻蟹、鹅等都适合生卤;第二类是白卤水“浸味”，原料一般是凤爪、熏蹄;第三类是粤式卤水“熟卤”，原料可以是大肠、金钱肚;第四类是豉油鸡卤水“红卤”，成菜有玫瑰油鸡、豉油黄乳鸡等。 熟卤和红卤对做法技巧要求很高，一般不适宜在家庭制作，生卤和白卤方法相对简单。 潮式“生卤”汁 -本做法由便宜坊提供 用料:水6斤，草果、豆蔻5克，味精75克，盐175克，生抽、甘草、罗汉果、绍酒、汤骨、桂皮、花椒、玫瑰露、南姜、丁香、冰糖、鱼露、香茅、小茴香、片糖、鸡油、八角、陈皮、肉蔻、沙姜、香叶、葱、姜、蒜适量，西芹、红葱、鸡肉若干。 做法:将所有香料包入纱袋内或者专用器皿内，加入调味料，大火煮开后再用小火熬制几个小时即可。 -本做法由潮好味提供 用料:桂皮、八角、小茴香、草果、陈皮各10克，鸡汤或骨头汤10斤，盐100克，蒜头、姜、味精少许。 做法:蒜头拍开，姜切碎，用油炸香。将药材放在锅里炒香，和蒜、姜一起放入纱袋，将料包放入汤里熬制。 小窍门 不同原料的制作细节 -卤水鹅 1.鹅要与其他药材同时放进砂锅里熬制;2.味精要在快起锅时放;3.大火烧开以后用中火焖熟;4.鹅翼、鹅掌只需要熬制半个小时，可以先切出来放到一边。鹅肠放进卤水里烧开即食。 味道 经过卤制以后，去除了鹅的腥味，鹅肉丰满，吃起来软中带嫩，吃完以后有回味，吃的时候喝点小酒最宜。 -卤水豆腐 1.用家常的白豆腐，炸成金黄色;2.炸好的豆腐放在烧开的卤锅里小火卤10分钟左右即可，时间长了易碎;3.豆制品*不要放在大锅里直接煮，可盛出一些卤水，另起小锅卤制。 味道 豆腐的外皮焦而不脆，有韧性，豆腐里面又很嫩滑，口感像是刚点出来的一样。 -卤水鸡蛋 1.鸡蛋煮熟去壳后再放进卤水里，卤到表皮有颜色的时候马上捞出;2.卤水烧开后收小火再将鸡蛋放入，注意不要煮太长时间或者火太大，否则易碎。 味道 切开鸡蛋后会发现，连蛋黄都已经变成卤水般的颜色了，卤香浓郁。卤鸡蛋*蘸着蒜泥、醋等调料一起吃，或者搭配蔬菜。 白卤 鸭脖子 鸭脖子 在武汉及北京颇为流行的“鸭脖子”等食品，其做法和广东的卤水也颇为相似，但用料差别较大。 本做法由久久丫鸭脖子提供 原料:八角、桂皮、白芷、炒蔻、草果、甘草、香叶、大良姜、辣椒、盐、红米、葱、蒜、味精适量，鸡汤或猪骨汤，鸭脖子。 解说:放白芷是为了去腥味，但不能放太多，容易苦。大良姜味甜，去油腻，可以制住白芷的苦味。甘草可以降火并中和一些异味，可不放。如果煮出的鸭脖子药味太浓，就得减少配料用量，如果不够香，则须加大用量。 做法:将鸭脖子放在鸡汤或猪骨汤以中火烧开后，放入药材及调味品，再用大火烧开，*小火焖煮20分钟，关火冷却后即可。 味道:做得好的鸭脖子应该是鸭肉没有异味，而且卤味要进到最里面的鸭肉。 白卤凤爪 本做法由便宜坊提供 配料:清水10斤，盐若干，冰糖2两，味精2两，草果2个，八角3个，香叶5片，丁香2粒，豆蔻2粒。 原料:凤爪10斤 做法:1.将水先烧开，将配料放进去后再烧开一次，然后关火;2.凤爪先放入清水内煮5分钟，捞出用热水泡20分钟，将凤爪泡熟后，再次捞出来用凉水冲，冲完再用水煮，直到凤爪的外皮酥烂，泡在*步做好的白卤水里6个小时，即可食用。 味道:白卤凤爪软嫩而有香味，吃的时候可喝点小酒。

2.现卤现捞和卤菜的区别到底在哪里

随着现在现卤现捞逐渐的出现在了大家的视野上，很多人都会拿现卤现捞去和传统的卤菜相提并论，虽说现卤现捞和传统的卤菜是相同的，但其销售模式和制作出来的卤菜还是有很大的区别的，现卤现捞更注重的是现场卤制，而传统卤菜择是冷却过后售卖。卤菜凉菜_点击领取报价表再详细说说具体的区别，传统卤菜是在售卖前提前卤制好的，等卤菜冷却过后再摆放售卖的；而现卤现捞择是提前卤制以后放在展示柜等待顾客购买，当顾客选择了以后再加以卤制，然后以热乎乎的形式呈现给顾客。因为现卤现捞是制作工艺是比较简单的，卤水的制作时间比较短，也不需要炒出糖色，本身的食材也不需要再进行焯水、腌制等二次加工来凸显味道。所以这也让现卤现捞在欢迎程度上高于传统的卤菜，而且相比于传统卤菜，现卤现捞的自主选择也显得更人性化，在制作过程中，顾客是全程参与的，可以自由选择食材、味道等等，这一点也让很多顾客就此选择了现卤现捞。而也正是因为这些特点的存在现卤现捞一经推出在市场上就获得了不断的好评，如果你也有创业的想法的话，不如来看看吧！

3.现卤现捞和普通的卤菜有什么不同？

现卤现捞和普通的卤菜有什么不同？卤菜，是川菜的重要组成部分，如今，现捞卤菜更是受到食客的追捧。成都人向来爱吃、会吃，现捞卤菜的出现，就搅动了“好吃嘴”们的味蕾。传统的卤菜店的卤汤是不会倒掉的，时间越长，香味才会愈加浓郁，百年的老卤就是这么传承下来的，而制造一锅卤汤需求几十种香料经过规范化的配比才干将卤汤做到色香味俱全。现捞卤菜产品*的特点是后味绵长、不油腻、辣味适中，解决了传统老卤油腻、不宜长期大量食用的问题。现卤现捞技术不加任何添加剂，全部采用*中草药香料制作而成，回味悠久，做到真正的健康，天然。经营卤菜店不需要太多的人手，夫妻俩就可以，也不需要太大的面积，10几个平米就足够经营，关键是投资金额不高，一般小型的卤菜店投资都是10万元以内，所以投资相当小，轻轻松松就能开个卤菜店。​四川的现捞卤菜现在已经在*各地都非常受欢迎，但是在四川省外的店铺还不是很常见，几乎都是开一家火爆一家。不用花大价钱去学习这门技术，也不要去加盟现捞现卤，现在只要一顿饭钱就可以把技术学到。教程内容截图：近10个G的高清视频教程加上十个文档资料，手把手让你把技术学到手。

4.现捞卤菜和传统卤菜的区别？答案在这里

最近这几年现捞卤菜比较火，很多人问我，现捞卤菜和传统卤菜有什么区别，怎么感觉做法都差不多，问同行的朋友，别人讲解的也是不清不楚的，今天我这里给大家讲解一下从本质上面说现卤现捞只是卤菜的一种形式，主要的区别就是售卖形式发生了改变，现捞是现场卖现场做，传统卤菜是提前完成了卤制，再存放在冰箱或者是阴凉处，等着客人来购买，所以是卖前就已经制作完成。制作方法都是一样的，冬天的时候，现捞因为是热的所以比较受欢迎一些。现捞卤菜因为是热卤，所以口感上会比传统卤菜软糯一些，因为传统卤菜都是冷售，在同等条件下出锅冷却以后，口感相对于现捞会紧实一点现捞卤菜口味一般都是麻辣为主，制作的时候，更喜欢往卤水里面加红油，传统卤菜这种也有，但是偏少。上色方面都是一样的，现捞比较偏向于金黄色和红色现捞一般是各种肉类都是一锅卤，传统卤菜更倾向于分锅，所以现捞的卤水比较容易坏，这个是现捞的一个缺陷。以上就是我对现捞卤菜的一些看法，如有不懂欢迎探讨

5.风靡网络的现捞和卤菜有什么区别？现捞会代替卤菜吗？30年卤菜师傅给你解答！

现捞几乎是一夜之间风靡起来的，网络上铺天盖地的宣传，大街小巷也有大大小小的店铺在。那么，现捞和传统卤菜有什么区别呢？只是形式的差别，还是本质上也有区别？现捞本质上也是一种卤菜，只不过销售形式发生了一定的变化。一般来说，传统卤菜采用的是先制作后销售的模式，但是现捞才用的是现场制作+销售的形式。前者更加方便，耗时少，对场地的要求低，一个三轮车或者是一个小摊就可以完成销售过程。而后者对场地有一定的要求比较大，因为只有足够大的场地，才方便消费者参观和购买，同样也方便现卤现捞的操作。传统卤菜和现捞，二者之间除了形式上的差别，本质上没什么区别，但是不得不说，现捞是顺应现在的时代产生的一种食物它更加了解消费者的消费心理，更加洞察到了当今时代的人对于健康、绿色食品的追求。基于这种形式创作的卤味，层次更加高一些，价格也可以适量提高一些。但是整体来说，现捞还是属于平价消费。现捞之所以受欢迎，是因为这几点：1.给人的感觉直观新鲜，可以完全根据自己的需求来挑选喜欢的产品。2.整个过程都能看到，热气腾腾的场面，香味四溢。但是现捞的火爆，并不意味着传统卤菜的没落。就像网购一样，它虽然影响实体店的生意，但是永远不可能将实体店彻底打败。每种销售模式针对的是不同的消费层次和客户群体。各有各的一方市场，互相渗透，互相影响。

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