现在创业学技能什么最快，当然是餐饮，今天小编就为大家介绍一下上海卤菜要加鸡精吗，还有这些上海人喜欢吃烧烤或者鸭脖子类卤菜嘛？，做卤菜到底要不要放味精？，卤肉中使用添加剂究竟有没有用？来看看实体店卤肉师傅的经验，想在上海开家卤菜店，不知道哪些地方适合，也不知道能不能赚钱，能省则省，炒菜到底放不放鸡精？，鸡精和味精有什么区别？哪个危害更大？营养师的说法出乎意料??都是小编精心整理的
1.上海人喜欢吃烧烤或者鸭脖子类卤菜嘛？
我在上海生活过几年，据我了解，上海人把比较喜欢吃卤菜，特别是下班后买点卤菜回家下饭吃，使他们常做的一件事，但是，他们也特别讲究，因为买卤菜的一般是一些蓝领，白领之类的人，所以他们不但要味道好，店面还要整洁，干净，服务要周到，价格要实惠，当他们抱怨贵时，要面带微笑，尽量找一些圆滑的，让他们听了心里舒服的理由，这样他们才可能常常去买，*要隔三差五的搞一些优惠促销之类的，让他们认识到你的实惠，只去你那买，有了老顾客，把周围的店打倒后，在从中赢利，是一个很好的选择，希望对你有用。卤菜*是一些传统的比较和他们口味的菜，且分量足，放心，按我的做，两年，绝对赢利。希望你的生意可以红红火火！！！！！！！！
2.做卤菜到底要不要放味精？
味精做为烹饪中常用的一种调味品，已经深入到了中餐的方方面面，几乎有*菜的地方就有味精。但对于味精的质疑之声近几十年来也一直没有停止过，甚至有观点称味精会毁了*美食。在这里首先明确一点，我们认为味精做为一种*允许并且大家普遍使用的调味品，总体上是安全实用的。在这个大前提下，我们再来探讨一下卤菜制作要不要用味精。味精并非洪水猛兽味精的主要成分也就是鲜味的来源为谷氨酸钠，谷氨酸钠（MSG）是一种氨基酸（谷氨酸）的钠盐。谷氨酸钠在人体消化的过程中能分解出谷氨酸，它是人体所需的氨基酸之一，96％能被人体吸收，形成人体组织中的蛋白质。制造味精的主要原料是粮食，其主要成份谷氨酸是用大米、玉米等原料经微生物发酵而成。味精有毒吗？馒头吃多了还撑死人呢，水喝多了还涨肚子呢。你能说馒头、水都有毒吗？什么东西都有它的适用范围。应该说，味精在正确使用的情况下是安全的，不但没有毒，还是身体必不可少的一种营养成份。但需要说明的是，味精在超过150度（也有资料说是120度，反正是水沸腾温度以上）的高温下，会生成焦谷氨酸钠，焦谷氨酸钠没有味精的鲜味，还有一定的毒性。味精遇碱合成谷氨酸二钠，有氨水气味，也有一定毒性。所以味精应该放在水多的地方，因为水的沸腾温度是100度，不会超过味精的安全使用范围。但放油里炸、放锅里蒸，温度都会超过150度，或者成含碱的食材一起烹制，就对身体不利了。另外味精的使用还有这几个讲究：酸性条件下，味精的溶解度低，鲜味效果差，故和醋之间需注意；味精用盐不用甜；在 80~100 度时，味精易于溶解，温度太高有会有毒，温度低了溶解率低并且鲜味不明显。味精使菜品的味道趋同味精是一种鲜味非常强烈的物质。食盐用水冲淡400 倍，已感觉不出咸味，普通蔗糖用水冲淡200 倍，也感觉不出甜味了，但谷氨酸钠盐，用于水稀释300倍，仍能感觉到鲜味。这种鲜味，和我们传统菜肴中的鱼羊之鲜有着明显的区别。这种鲜味会盖住食材的本味，使各种菜肴吃起来都趋向一种差不多的鲜味，使菜品品味的丰富性大大减少。我们吃卤菜，肝有肝味，肠有肠味，肚有肚味，它们的味道是各具特色的，味精的过量加入，会盖住这些食材的本味，使什么东西吃起来都是一个鲜味。这样就失了调味的本意。卤水比味精更鲜香其实即使不加味精，卤水里也会有味精的成份。味精的主要成份是谷氨酸钠，而肉类和部分蔬菜中，含有丰富的谷氨酸，肉类中的谷氨酸经高温煮制溶在卤水中后，在高温下与卤水中的盐（氯化钠）发生反映，会生成谷氨酸钠，这便是天然的味精了。另外卤水中的蛋白质，还会溶出包括谷氨酸在内的多种氨基酸，其口味远比主要为谷氨酸钠成份的味精丰富鲜香得多。卤菜不必一定用味精由于味精的成份已经存在于卤水之中了，而且比味精的口味还丰富。所以，用味精实属画蛇添足之举。但这并不是说味精在卤菜中一无是处。以下几种情况，还是比较合适用味精的：一、临时制作的卤菜。比如家庭卤菜只卤一次，而不是天天都卤。卤水中的谷氨酸等氨基酸溶出是一个高温下进行的缓慢过程，需要长时间的积累才会达到明显鲜香的浓度。卤水越用越香，这也是其中一个道理。一次性卤水的话，还是需要加味精来提鲜。二、单品爆款的卤菜。口味的丰富在于对比，比如肝有肝味，牛肉有牛肉味，肚子有肚子味，这些味道是因和其它味道的对比而更显独特。如果只制作一个品种，比如专业制作卤大肠，天天就这一样，没有与其它肉类的口味对比，这要虽本味不大突出，但会显得更鲜。三、食材本身味道就无特色的菜品。比如鸭头、兔头等，它本身的味道并无明显的特色香味，甚至还有难以去净的异味，这样以来，加味精等调味料改味也是一个不错的选择。俗话说的好：师傅引进门，修行在个人。调味的*境界，在于彰显食材的本味，而不是以另一种味道来盖住它。这里只分析个大概原理，关于味精的用量、日均安全摄入量等，请自行网上搜索。*总结成一句话：卤菜制作，还是以不用味精为主。一看就能操作，多看成行家。利用碎片时间，学习卤菜手艺。欢迎关注微信公众号“免费学卤菜”。
3.卤肉中使用添加剂究竟有没有用？来看看实体店卤肉师傅的经验
最近和很多卤友聊天交流，听到最多的说法就是：现在做卤肉不用添加剂就没人买，并且在学习技术的时候，师傅教的也是用添加剂卤肉。今天就来聊聊卤肉时，是否真的是离了添加剂就做不出好味道。要想做好卤肉，首先要搞清楚好的卤肉是什么样？其实好的卤肉有两个最基本的标准：*是食材的本味要留住，也就是吃起来要有食材本身的肉香味；第二是盐味要刚好，太咸、太淡都不行。至于在卤肉过程中使用的香料，其作用只有一个：即掩盖食材的异味。知道了卤肉最重要的标准是什么，我们就知道在制作卤肉时应该注重哪些因素了：即食材质量要好；盐度控制要合适；香料用量使用要得当。再辅助一些调味品增加口味和颜色，如花椒，辣椒，鸡精，冰糖，黄栀子，糖色等。如此具备了这些最基础的条件，做出的卤肉怎么都不会太难吃。再来说添加剂。很多人说添加剂能增加卤肉的香味。是的，这个我不否认，但是从严格意义上来说，这个香味只是满足了嗅觉上的香味，也就是闻起来香，而对于卤肉口味上并无多大改善，也就是说并不能在味觉上增加香味。所以我们平时也会经常听到一些顾客反应，有的卤肉老远闻着很香，但吃起来却很难吃。出现这种情况大多数就是使用了添加剂的原因。其实，在人的味觉里，舌头能吃出来的只有五种味道：即酸、甜、苦、辣、咸，而这几种味道里是没有“香”味的。所以，香味只能靠闻出来，而不是靠吃出来的。我们平时吃卤肉之所以能感觉很香，一是卤肉自身的肉香味，二是盐味，三是回味。因此，我个人认为添加剂对于卤肉味道的改善没有多大作用。只不过因其香味太突出，却也能掩盖住食材的部分异味，同时也能增加嗅觉上的香味，但弊端也显而易见，即在添加剂使用较多时，其味反而会掩盖住食材本身的肉香味，结果是适得其反。其实，在制作卤肉时，如果能够真正了解各种香料的作用和特性以及它们各自对于卤肉味道的影响，是完全可以配制出合理的香料配方和用量而无需借助添加剂来为卤肉“增香”。在传统美食文化和做法中，添加剂是没有一席之地的。试想，在很多年前没有添加剂可买的情况下，卤肉又是如何做出来的呢？当然，要想做到用料精准，是需要我们不断地去学习和探索并在实践中逐步积累经验，最终形成适合自己的一套卤肉方法和用料方法。那些使用大量添加剂来为卤肉“增香“的师傅，可以说是要么就是不懂卤肉技术，要么就是不会使用香料，要么就是购买的劣质食材等等原因导致做不出好味道，所以才会大量的使用添加剂来作为辅助原料。而真正的传统卤肉方法是只使用天然植物香料来给卤肉去腥除异，同时达到丰富卤肉口味的目的。天然香辛料所散发出的香味绝不是添加剂能够代替的。*，添加剂到底能不能用？在这里我不能下绝对性的定论，“存在的即是合理的”。我只能说，能不用尽量不用，如果实在要用，尽量少用。至于怎么选择，各位卤友自己看着办……我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。
4.想在上海开家卤菜店，不知道哪些地方适合，也不知道能不能赚钱
卤菜熟食店，虽然是一个传统的饮食项目，但是民以食为天，特别现在人们生活水平提高的情况下，消费能力也增强了，所以吃永远都是热门。只要位置选择得当，是可以赚钱了，而且会有不错的收益！你可以咨询专业的卤菜加盟公司——*商务部备案跨省市特许经营企业，重庆香香投资咨询有限公司，其“香香卤卤”品牌特色卤菜加盟，卤菜味道好品种丰富，核心配方完全传授，同时也会教你如何选址、如何装修、如何营销等等。你可以搜索香香卤卤。
5.能省则省，炒菜到底放不放鸡精？
先说结论吧。除了做咸汤羹以外，一般不建议放。最早的时候大家其实用味精比较多，后来就慢慢改用鸡精了。理由可能是鸡精的口感层次比味精丰富，营养丰富。味精和鸡精作用差不多，都是为了提鲜。鸡精的口感确实比较丰富，但是营养就未必说得上丰富了。鸡精的主要成份包括味素、食盐、糖、鸡肉香精、淀粉填充物、香辛料。主要起作用的不过8-10种必须的；大部分的香辛料是为了丰富口感层次和降低成本。有的鸡精厂家的配方达到16种以上甚至更多，在兼顾口感和成本的基础上制成成品。一吨鸡精的成本现在大概15000/吨，按照袋装鸡精180G计算，一袋鸡精成本大约2.7元。加价40%，零售价大概3.8元比较合适。当然这个数字也不算绝对的，之前有见到厂家能够调配成本11000出头的鸡粉，而且口感层次也相当丰富。这里补充一下，鸡肉香精，是人工合成的食品添加剂。一般咸味香精都是合成的，绝少天然的。而甜味香精有天然的，大部分也是合成的，但是天然的甜味香精是合成的价格的十倍以上。大家平时喝的奶茶或者果茶之类的，包括冰棍里面的，大部分是甜味香精起作用。鸡肉香精只是起到调节口感的作用，说是鸡肉的浓缩提取物并不错，因为工艺如此。但是营养就不要讲了。纯粹只是宣传。大家注意到，在鸡精的配方里面，食盐和糖是必须的；因为味素必须和食盐一起才能够起提鲜作用；而糖能够综合口感。所以一般做菜的时候，咸汤里面放鸡精，而甜羹就不会放鸡精就是这个道理。同理，在有些菜式里面，放少量的白糖能够让口感更加丰富也是这个原因。广东的菜式比较强调原汁原味，鸡精在广东销量并不高。而在口味偏重的两湖和四川，鸡精的销量就会相对比较高。当然，口感依个人习惯而定。从营养的角度讲，不建议添加鸡精。从口感的角度讲，如果对自己的厨艺有自信，其实也没有必要添加鸡精。而且一般的菜，添加鸡精之后口感差距其实并不大。
6.鸡精和味精有什么区别？哪个危害更大？营养师的说法出乎意料
说到鸡精和味精，相信朋友们并不陌生。尤其是在早几年，基本家家户户的厨房里都放着一包鸡精或味精，无论是炒菜还是凉拌菜，放一点点，就可以起到增鲜调味的作用，说是菜肴增香增鲜的“神器”一点都不过分。但是随着生活水平的提高，人们对健康意识的加强，越来越多的人对味精鸡精避而远之。有人说吃味精有损健康，也有人说吃鸡精有损健康，那么这两者到底有什么区别呢？日常生活中我们到底该怎么选呢？味精味精的主要成分是谷氨酸钠，谷氨酸钠最早是从食物中提取而来，后来采用生物发酵法获得。谷氨酸是人体所需的一种氨基酸，它广泛存在于各种食物中，因此它是安全的，它的主要作用就是提鲜。说到这里可能大家疑虑“为什么有人说吃味精会影响健康”。其实适量吃是不会对健康造成危害的，只有过量的情况下才会。这是因为，谷氨酸钠吃进肚子里，会和胃酸反应生成谷氨酸和氯化钠。氯化钠就是常吃的食盐，多吃味精也就意味着多摄入了盐。盐吃多了会导致高血压等一系列慢性疾病的发生。鸡精鸡精是一种复合调味品。它是以味精、食用盐为主要原料，再加入鸡肉或其浓缩提取物、风味核苷酸二钠和其他辅料制成。鸡精因为具有鸡肉的香味，比味精提鲜的效果更棒一些。也因此更受人们的喜爱。由此可见，鸡精除了比味精多了一点鸡肉的提鲜成分外，其他的基本没什么区别。鸡精和味精哪个危害大？综上所述，味精和鸡精的成分区别不是太大，只要适量食用，并不会危害健康。由于鸡精的提鲜效果更好，因此大家如果要吃的话，建议优先选择鸡精。这些菜不用加鸡精或味精1、烹饪肉菜无需加鸡精或味精这是因为肉中含有谷氨酸，当用菜中的盐加热时，它会自然产生味精的主要成分。2、烹饪鸡蛋、菌类、海鲜等食材无需加鸡精或味精3、以酸味为主打的菜系无需加鸡精或味精这是因为味精或鸡精不易溶于酸性环境，酸度越大，溶解度越低，导致风味越差。比如酸熘大白菜等酸味食物就不需要添加味精或者鸡精。4、馅料中无需加鸡精或味精这是因为味精拌入馅料后，会一起经过蒸、煮、炸等高温过程。而味精中所含的谷氨酸钠经高温会生成焦谷氨酸钠，虽然对健康无影响，但却使味精失去了提鲜的作用。鸡精味精的食用注意事项朋友们在食用鸡精味精的时候，建议在菜品出锅时再放，避免长时间的高温加热破坏其中的鲜味。朋友们，你做饭的时候喜欢放鸡精或者是味精吗？
以上资料希望对你有所帮助
