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上海卤菜现捞步骤,卤菜学现捞 现捞步骤

日期:2021-09-25 11:45:02     浏览:216    来源:上海小吃实训基地
核心提示:现在创业学技能什么最快,当然是餐饮,今天小编就为大家介绍一下上海卤菜现捞步骤,还有这些㊙️将现卤现捞配方做法大公无私分享出来,几十年老店在用的现卤现捞卤菜配方公开 商业版 学会不求人,卤菜学现捞 现捞步

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1.㊙️将现卤现捞配方做法大公无私分享出来

♨️现卤现捞卤水是经过改良之后的油辣卤,相比油卤多了几味火锅类香料和香辣卤油泡卤的程序,给大家介绍的是纯天然油辣卤的制作㊙️老师傅经验 配方:八角 桂皮 山奈 小茴香 甘松 甘草 香叶 香草 良姜 丁香 千里香 红花椒 毕波 罗汉果 红泡椒鱼辣子 豆豉 甜面酱 老陈皮 紫草 以上香料如果有籽要去籽,然后用水泡1个小时,沥干水备用 卤水调制:1、首先能有高汤更好,如果没有高汤可以直接使用自来水,以用来卤食材的不锈钢桶计算,自来水的量是桶的一半就行了,因为要留一半余地,食材一下去卤水就上升了 2、倒入炒香料的油,香料包进去,加老姜、料酒、胡椒面、整葱、盐、味精、鸡精 3、调入颜色,要天然颜色,在调入颜色的时候要分几次添加以免颜色过重 卤水颜色调制:1、红曲米,水煮几分钟之后,取水放进容器备用 2、油炒糖色,将樱桃红油糖色与红曲米混合在一起即可,使用此方法卤菜永远不会变色,不建议使用老抽和酱油,因为老抽和酱油会使卤水越来越黑,这也是为什么有些地方的卤菜颜色看着没食欲发黑的道理,糖色才是卤味的主要颜色来源 香辣油制作:1、净锅,放入混合油,下糍粑辣椒,红油豆瓣酱、八角、桂皮、白寇、香叶、丁香、草果、小茴香、老姜片、冰糖、豆豉,小火慢炒,一定要避免火大焦糊,当锅内油色透亮,无泡即可关火 2、另取一卤锅,加入自来水、香辣油、调入胡椒、鸡精、味精、盐、最后加入(二荆条,新一代小米辣)干辣椒节,汉源花椒,白寇 香辣油的用途就是体现香辣味和花椒为主的混合香味味道,卤菜卤好之后放入容器,再浇上香辣油可以让现捞卤泡的更加入味美观,特别是在颜色方面诱人食欲,以上配方凡有多年经验的内行绝对是能够分别出来的,至于具体配方量化请咨询我

2.几十年老店在用的现卤现捞卤菜配方公开 商业版 学会不求人

今天分享的是商业版现捞配方,做现卤现捞要想好吃,往往是需要多种香料共同发挥作用才可以。大家都知道 ,每一种原料都有特有的滋味,互不融合。只有想办法让各种原料的香气才能彼此渗透、扩散、彼此融合、互相影响,才能除去食材中本身的异味和腥味,成就现卤现捞的美味。我们先简单介绍几种超级实用的现卤现捞香料粉,轻松做好 ,做卤味不用哭着求别人 ,可以点关注收藏起来,想了解更多卤肉熟食配方可以评论区留言百搭现卤现捞香料粉配方一、 八角100克,花椒80克,白芷、香菜籽各30克,灵芝、桂皮、小茴香、草果各20克,香叶、肉豆蔻、香菇、白豆蔻、砂仁、荜拨、陈皮、红豆蔻各10克,丁香10个,辛夷5克。配方二、八角、良姜各40克,花椒400克,甘草、孜然、草果、白豆蔻各30克,荜拨、砂仁各10克,丁香、山柰、白芷各5克,桂皮15克,小茴香、香叶各20克。配方三:1 草果、八角、小茴香各50克,白芷、白豆蔻各30克,陈皮20克,孜然、竹叶青各10克。现捞高汤熬制很重要熬高汤是所有卤味制作非常重要的第一步,也是耗时非常长的第一步,熬制高汤,其实非常简单,只需要注意前期的处理和熬煮的火候控制就可以了。高汤熬制所需食材:老母鸡1只、棒子骨20斤、清水30斤、姜片适量、葱段适量、料酒适量、白酒适量熬制步骤:1.老母鸡切除内脏后反复冲洗至没有明显的血水,棒子骨买回来之后放入清水中浸泡,浸泡差不多两个小时候后拿出来冲洗干净后控水备用。2.起锅放水,冷水下入母鸡和棒子骨,然后再放入姜片和葱段,倒入料酒,大火煮开进行焯水(焯水之前可以把棒子骨敲碎)3.大火沸煮大概5-8分钟左右,我们关火捞出母鸡或者棒子骨,拿出用清水不断的冲洗,把表面上的血沫冲洗干净后控干水备用,我们找出煮汤的汤桶,放入30斤清水和清洗好的母鸡、棒子骨,然后加入少许的白酒,大火煮开。(大火煮开的过程如果出现血沫要记得及时的清理哦)大火沸煮15分钟左右后转中小火慢炖6-8个小时既得高汤卤水的制作也重要单独用一个干净的铁通,倒出熬好的30斤高汤,只要汤水。 加入食盐150克,鸡精400克,味精200克,栀子15克,回味王50克,冰糖200克。剪好的辣椒150克。豆油1000克,大火熬制30分钟。最重要的是卤制前菜品的腌制:把要准备好卤制的肉制品,放在一起,用盐,白酒,大葱叶,姜片混霍均匀,放置两个小时。现卤现捞中一些肉质比较鲜嫩的食材,腌制只需加入食盐,腌制出水即可。即使只增加了一步简单的操作,也能够使进行腌制之后的食材改善之前软绵绵的口感,做到卤菜成品吃起来变得筋道、有嚼劲。今天的分享就到这里啦,下期你们想学习什么可以评论区留言也可以发私信给我,我都会一一回复的。

3.卤菜学现捞 现捞步骤

美味的现捞小吃是餐饮市场的畅销美食,尤其是近几年,很多传统美食开始转型向现代潮流餐饮发展,现捞卤味小吃就是传统卤菜演变而来,现捞卤味现做现卖,不仅口味好,而且也有不错的观赏价值,更加能够吸引客户!下面卤三国就来带大家看看,这美味的现捞是怎么制作的! 专业现捞技术学习 现卤现捞本身不难,但是各位需要创业的人,还是需要端正自己的心态。再怎么简单,这也毕竟是一门技术,必须要用心去学习才可以。什么时候给卤汤打泡沫,什么时候为卤水做清洁,什么时候该下锅,什么时候必须捞起来。另外一个就是,学习一些常见的处理方式,比如说卤水咸了,应该怎么加高汤。或者是卤菜总是容易发黑发干,在实际销售中到底应该做些什么保护措施。只要你能坚持将这些道理吃透,真的是想不赚钱都难。鸭肉类食材能做哪些卤味 卤三国美食小吃 配料:辣椒 150克食盐 250克冰糖 200克生姜 150克八角 20克山奈 15克白寇 12克茴香 12克甘草 5克老寇 6克栀子 15克香茅草 12克香果去籽 25克千里香 12克桂皮 25克香味 20克茴香 10克 1、高汤制作方法: 30斤做法。 鸡骨架+敲碎筒子骨+猪皮,用少量清水煮开,打去皮上血沫。再加入清水煮开,加入大葱,姜片,海带。关成小火,慢慢熬,熬到发白就可以!高汤可以反复加水熬上三次,即可换了。 2、去苦味: 当归40克,白当归40克,罗汉果1个,用一个小盆用水泡起来!隔夜,去除中药味和苦味。 3、香料包的制作: 将最上面的香料,全部打成粉末,然后用纱布包住制作成香料包,粉末不要太细了,太细了,出不到香味。 4、卤水的制作: 单独用一个干净的铁通,倒出熬好的30斤高汤,只要汤水。 加入食盐150克,鸡精400克,味精200克,栀子15克,回味王50克,冰糖200克。剪好的辣椒150克。豆油1000克,大火熬制30分钟。 5、菜品的腌制: 把要准备好卤制的肉制品,放在一起,用盐,白酒,大葱叶,姜片混霍均匀,放置两个小时。 6、开始卤制 把调制好的卤汤,烧烤,放入要卤制的肉制品,用中火烧开30分钟,关火,让其泡上一个小时。此时的味道才最正宗。泡上一个小时后,捞起来,摆盘就可以上桌啦。 按照我这种做法,可以不用干辣椒碟了,本身的味道就很足了!卤菜技术之长篇——制作高汤 现捞制作并不难,比起传统的卤味制作也更省时省力,作为现在非常流行的健康美味产品,现捞卤味更能客户的需求,带来的餐饮购买体验也更好,所以销量不错,利润空间也更大,是非常值得投资的优质项目,想创业的朋友,这是一个投资赚钱的潜力股,一定不能错过!

4.现捞卤菜的做法及配方,学会开店

我的现捞热卤技术,没有任何添加剂,纯天然的植物卤料、做放心卤味1-现捞卤料包制作八角20克,山奈15克、白芷15克、荜茇10克、香菜籽25克、香叶15克、千里香17,陈皮10克、草果8,小茴香25克、肉蔻16克、桂皮10克、白蔻13克、良姜18克、甘草7克、丁香4克、白胡椒5克、以上香料用水清洗一遍,放入开水泡10分钟,捞起用锅干炒3分钟,放入破壁机打碎,装入香料包之中,现捞卤料包即做好2-现捞卤油做法菜油10千克,辣椒1500克,大葱500克,生姜250克,洋葱200克,芹菜250克,八角30克,山奈10克,香叶8克,小茴香15克,丁香2克,香果6克,草果6克,桂皮25克,白蔻8克,陈皮4克,花椒40克。锅入菜油烧开,放入大葱、生姜、洋葱和芹菜炸至金黄色时,捞起残渣扔掉,再把热油分4-5次舀入装有辣椒和香料的不锈钢桶里搅匀,放置48小时过滤掉残渣,即成卤油半成品。3-卤水制作30斤卤水倒入桶中,开大火,放入卤料包1个,红花椒500克,干辣椒500克,卤油1000克、黄栀子30克,麦芽糖500克,盐300克,鸡精250克,姜120克,蒜100克、大火烧开后转入中小火,煮40分钟,即可卤食材。4-现捞热卤制作将料酒100克倒入卤水之中,将处理好的食材15斤,依次下入卤水之中,容易熟的后放,不容易熟的先放,卤熟以后,关火浸泡30以上,即可5-现捞热卤的3种售卖模式1-卤好以后的食材在卤水里面浸泡着,我们可以把卤水温度设置在40-60度这个范围内,这个温度食材也不会泡烂,有顾客需要,就现场捞起,打包装袋,真正做到现场卤现场捞。2-将食材从卤水里面捞起,然后用红油,香菜,芝麻,花生碎等等拌一下,即可吃,这个就是最近比较流行的一种热卤吃法2-还有最后一种,卤好以后直接把食材从卤水里面捞起,分拣归类,然后刷上我的卤油,即可以上就是现捞热卤常见的3种售卖模式,你懂了吗?以上是我技术,如有不懂,欢迎探讨交流

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