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终于清楚客家人的饮食文化

日期:2019-09-21 10:51:51     浏览:130    
核心提示:客家人的饮和食,与汉族其他地区很多相同或基本相同,而由于本民系发展有其独特的地理条件、历史背景等等,饮食文化也别具特色。今天小编就来为大家介绍客家人的饮食文化。

客家人的饮和食,与汉族其他地区很多相同或基本相同,而由于本民系发展有其独特的地理条件、历史背景等等,饮食文化也别具特色。今天小编就来为大家介绍客家人的饮食文化。  

客家人的饮食文化

客家人的饮食文化  

客家人常吃的肉有猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉、鲩(草鱼)、雄头(鳙鱼)、河虾等。如果是家禽家畜的做法,追求块大、量多。如果是鱼肉做法,则一做就是一整条。在客家人的潜意识里,肉是贵菜,量越大越好。除主料突出外,“杂”也是客家饮食的重要特色。所谓“杂”,一是指蔬菜、野菜的种类特别多,这与客家人靠山而居有着密不可分的关系。  

客家地区的野菜多,野果也多。“杂”的另一个含义是内脏,尤其是猪杂、牛杂、鸡杂特别受到客家人的喜爱,以杂为特色的菜品较多,全都讲究原汁原味。造成这些现象的一个原因,最初还是受经济条件的限制。旧时一般家庭想要美美地吃上一顿肉是件难事,好不容易宰杀了一头猪,那当然要“物尽其用”,除了肉之外,内脏也不能随随便便就扔掉。  

内脏(比如猪大肠)的清洗本身就是一件让人头疼的事,更何况要想把它做得美味可口,更加不简单,而客家人的智慧就恰好体现在对这些“杂”的烹调上。虽然现代生活水平提高了,但客家人也没有轻易就放弃对“杂”的喜好,以“杂”闻名的客家菜比比皆是。  

客家人往往通过菜肴(颜色、样式、命名、故事等)来寄托自己对未来美好幸福生活的向往和憧憬,尤其是客家菜的命名具有丰富的文化蕴含。如客家人称“钵粄”为“发粄”,“瘦肉、猪肝、猪粉肠”为“三及第”等都充分反映了客家人求吉求顺的心理。称猪血为猪红、猪舌头为猪利,则是客家人从语言禁忌方面表现出来的求吉、求富心理。摒弃“血光之灾”、“蚀本买卖”,而祈求红红顺顺,利利是是,则生动地流露了生活在崇山峻岭、“化外之地”的客家人对祥和、富庶的追求。  

拜神祭祖,鸡为三牲(鸡、猪、鱼)之首。传统社会乡民馈赠物品,鸡是最为尊贵的礼物。招待客人,请吃鸡比(鸡腿)为最高礼遇。男女结婚,鸡更是不可或缺的。迎亲时,男方除送鱼、猪肉外,还要送一只大红公鸡和一只未生蛋的母鸡给女方。女方家把公鸡宰来做“轿下酒”,宴请亲戚朋友,母鸡则随新娘出嫁时带回男家,俗称“带路鸡”。新娘轿至男家,要举行宴轿礼仪,启轿门事,杀一只雄鸡,礼生将鸡血滴地绕轿一周,曰“斩煞驱邪”。新郎新娘举行合卺礼喝交杯酒时,要共吃一只鸡比、一只红蛋,喻为“同心同德”。  

客家菜的特点  

原味可口  

诚然,社会在不断变革,在如今的社会主义新时期,客家菜也在不断创新。传统的东江菜在现代客家人的锅头里,逐步形成了自己的地方特色,有“原汁原味,可口可心”之美誉。原汁原味。  

原汁原味  

主要源于三个方面:一是选料讲求野生家养粗种的食物,即没有污染的“绿色食品”。值得一提的是,这些食品的质量好、味道好与客家人的生态环境好尤其是水好有着很大的关系;二是烹调方法采用煮、煲、蒸和炖等居多,不破坏食物的营养与纤维;三是极少添加甚至不加过重过浓的佐料,一般用生葱熟蒜调味。  

可口可心  

所谓可口可心,系指清淡的口感、实惠的价码和调和的作用。其调和作用类似现代术语“饮食疗法”。客家菜中不少有滋阴降火、清肝明目、壮腰补肾、养颜益气等功效。  

客家菜的历史和发展  

客家饮食民俗古风浓厚。探究客家菜系和客家饮食习俗,就会发现,不论是其烹饪技艺诸如“捣珍”、“酒”之类古法的继承和演变,还是日常习俗中诸多礼仪礼规,都证明了客家人将古代中原文明一代代传承下来,根基源远流长;印证了客家民系历尽沧桑,多次变迁的历史。  

奇巧的烹饪技术是客家人勤劳、聪慧的结晶。生活的动荡,环境的不断变化,使客家人在与自然斗争中,磨练出了顽强的生存意志和创造美好生活的奋斗精神。客家菜讲究功与法,以法求奇,以功求妙,于奇妙中穷其食物之美味。“民以食为天”,客家人注重烹饪之术,正是其生存观的体现。  

客家饮食习俗反映出浓厚的传统文化观念。其一俭朴好客。客家人平素饮食节俭,不事奢华,而待客则十分大方,讲究“六碗八盆十样”,菜肴实惠量足,盛器多用盆、钵、大碗,有古民遗风;其二尊老知礼。客家人设筵用八仙方桌,依辈份排座次,席间礼规繁多,吃鸡以鸡头敬老,上座留空位于已故先祖,以示敬礼,席间小辈给长辈敬菜敬酒等等;其三追求吉祥。如客家人筵席第一道菜上鸡,有“无鸡不成筵”之说,既取“鸡、吉”谐音,又取鸡为掌管人间吉祥之鸟之意。过年吃“团圆饭”,元宵吃汤丸,都为取“团圆”的好兆头。  

客家饮食民俗中的养生保健意识尤为鲜明。客家菜用料讲究鲜嫩,讲究野生、家养、粗种;加工讲究煮、煲、炖,讲究粗刀大块,不破坏食物营养与纤维;烹调讲究原汁原味,不使过浓佐料,清淡可口,利于消化;膳食讲安搭配,讲究效用,多用药材调理阴阳,清降补泻,并根据时令增减食物品种。所有这些,都反映出客家人在千百年的生活实践中,勤于探索养生之道,善于总结保健经验,注重利用自然中潜藏的科学道理。  

 
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