广东面点锅贴卤肉饺的做法   　　锅贴卤肉饺的做法   　　【用料规格】面粉500克，白菜梗500克，叉烧肉500克，鲜虾仁200克，精盐10克，鸡蛋清150克，酱油30克，葱末30克，姜末6克，料酒5克。   　　【工艺流程】和蛋面团一制馅心一制作生坯一煎熟一装盘。   　　【制作方法】 　　①白菜梗切成细粒。用少许油炒至断生，晾凉;叉烧肉切成中粒;鲜虾仁加食盐搅拌，再加白菜、猪肉、调味品，搅拌成馅心。 　　②取100克面粉用开水烫制。加面粉400克、鸡蛋清、—清水.和成蛋面团，汤制20分钟。 　　③蛋面团切成30只剂子，擀成圆形面皮，包入馅心，制成生坯。 　　④平底锅烧热，加适量生油.生坯排放在锅内，先用中上火将饺坯底部煎至金黄色，添少许生油，洒入清水.盖上锅盖，待水分干时.起锅。   　　【制作关键】 　　①叉烧肉的粒形应略大于白菜梗的粒形。 　　②洒清水的量不要大.防止量大导致肉饺底部煮烂。 　　【成品要求】表皮甘香，口感柔韧。味鲜爽适。   　　想一想：白菜梗细粒为何用少许油炒至断生?直接拌制成馅心可以吗? 　　议一议：蛋面团原料是否可以不用蛋清而用全蛋? 　　知识拓展：肉馅的味道，一般是冬天味道浓郁些，夏天清淡些。肉馅的受水量也是如此，冬天比夏天受水量多一些。面粉湿度较大的，受水量要减少;面粉筋度较大的，受水量要增加。