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传统欧式面包和我们做馒头类似,基础材料只用盐,natural yeast天然酵母,水,发酵篮,中筋粉(注意不是高筋粉哦),面团(一般被称作sourdough)本身含水量非常大(一般70%-110% w/w不等),发酵时间一般多于,有时甚至会到一周(冷藏发酵)。欧包其实揉面的步骤很少,也不会要求出筋,更多是用浸泡(utolyse)。一次发酵后的整形非常重要,要不然水这么大的面团很容易在烤箱里变成面饼。烤制时相对于日式面包,烤箱温度非常高,一般在230度到300度甚至更高。烤制时会在烤箱里放石板来刺激面筋膨胀,同时还会喷水蒸气。正宗的欧包应该外面有一层非常厚实又脆、颜色较深的外皮,里面却松软有韧劲儿,有不规则的大气泡。欧包不同品种主要是不同在用各种麦子的搭配比例上(黑麦、全麦、白面粉等),但其他主要的材料是不会变的(只用运用比例会有变化)。

日式的我不是很有研究,但相比欧包来说,花样儿更多。日式面包一般用高筋粉,在欧包的基础原料上根据品种不同还加入了油、糖、奶还有各种夹心什么的。日式面包会要求揉到出筋,这个时候的面筋相对于整形完毕二次发酵好后的欧包,可以说是已经有了十分规律的排列结构,所以烤制好切片后后看到十分紧密排列的小气泡结构,甚至可以拉丝。在烤制时,日式面包的温度会远低于欧式面包,并且成品颜色远浅于欧包(一般为金黄或淡金色)。成品面包外皮很薄,因为内部结构厚实,如果有像欧包那样的外皮,那整个面包就没法儿下口了orz。日式面包造型多多,口味多多,甜的、咸的。带馅儿的。。。给创新点个赞

个人感觉欧包更大气、豪放,适合一日三餐当主食的来源;而日式更精致,偶尔吃吃当下午茶,改改口味还不错,要一日三餐都吃,不想胖都很难啊。