不知道大家有没有跟小编一样的困扰,明明是完完全全按照配方来做,可是烘焙出来的面包总是差一点,以为面包总比蛋糕、甜品的简单多了,不需要太多复杂的技巧,但做出的东西跟图片上的不一样!原来看似简单的面包,其实内藏玄机,深的功力就藏在制作过程之中——发酵
面包发酵的次数
一般来说,面包的发酵分为"2次发酵,1次醒发"。在没有咨询老师之前,一直以为发酵的时间越长越好,自认为发酵时间长了,面包才会又香又软,其实不然,凡事都有"度",唯有在合理范围内,才能做出好吃的面包。那么该如何辨别自己发酵的面团呢?
次发酵
面包制作方法不同,发酵的时间也不一样。在网络的配方上都会给出一个发酵的适宜时间,但并不是到了这个时间,发酵就算完成了,影响发酵时间长短的因素有很多(下面会详细讲到),因此,需要自己学会观察。
1.眼睛识别
无论什么面粉,经过一次发酵后,一般发酵至2-2.5倍即为完成一次发酵,如果没有明显膨胀,那就是还没有发酵完毕。
中间醒发
两次发酵中间还有一次醒发,其目的是让面团面筋松弛,使后面的整形变得更容易。虽然面团在放入烤炉后还有一个急速膨胀的过程,但面团内的酵母在60°C的条件下会逐渐死亡,使面团终定型,成为松软可口的面包。中间醒发的时间一般在15-20分钟,这个自行把握即可。
第二次发酵
第二次发酵不会像次发酵一样产生很大的变化,它主要的作用是使面团膨胀到适合发酵的大小。二次发酵的适宜温度在30-38°C,湿度85%,发酵温度太高,面团发酵过快,容易导致发酵不均,温度太低则可能造成发酵速度较慢或者面团较硬的问题。
1.时间识别
发酵时间约在40分钟到1个小时,一般不会比次发酵时间长。
2.肉眼识别
面团大小应是原本整形后的1.5-2倍,干爽松弛,有弹性。
