马卡龙常出现的问题做了一个汇总,当然,这里只是个人的一些经验,希望对大家有所帮助。

一、马卡龙为什么空心?

1、蛋白打发时内部空气含量过多,导致体积偏大,气泡不够紧密,在甜品时结构不易形成;

2、蛋白打发过度,即:甜品消泡;

3、面糊中湿性原料比例大,比如蛋白含水量大,液体色素含量多,杏仁粉受潮等等。

4、蛋白与TPT部分的比例不对。

5、蛋白消泡的原因:蛋白中糖的含量不够(法式做法是没有隔水加热至砂糖完全融化);搅拌时时间过长;搅拌的手法不对,应该翻拌;杏仁粉的颗粒偏大;风吹结皮时间过长;烘烤温度不对;

二、马卡龙为什么偏裙边?

1、搅拌不均匀。

2、晾干的程度不一样(比如:风扇或空调吹干)。

3、烘烤时受热不均(没有垫高温布或硅胶垫)。

4、挤马卡龙时裱花袋挤得不均匀,一面厚一面薄。

三、马卡龙为什么要用老蛋白?

老蛋白是蛋黄蛋白分开存放1-3天的蛋清,碱性程度增强,水分略微蒸发,这有助于马卡龙的起发程度,(小苏打,泡打粉都是碱性的物质,有助于起发。)

四、马卡龙蛋白中加柠檬汁的作用是什么?

加柠檬汁是为了调节蛋白PH值,偏酸性打发蛋白气泡更均匀,但是我们制作过程中通常不加,因为配方里糖的比例较大,蛋白稳定性较好,所以我们可以打发相对较长的时间,可以把气泡打发的更紧密细致。