随着面团淀粉液化的葡萄糖的分子会被乳酸菌的代谢为乳酸,会抑制醋酸菌及杂菌的生长,所以液化时间大概是2天,再来喂粉,当喂粉后在八小时内在冷藏超过两倍大,表示酵母菌活动力以强大了,此时就可以开始做面包了。此时的面团是呈微酸性且带甜味,(前文说糖可以制酸味),此时的酸是一般大众可接受的酸,但若拖延下去则酸度大增,面筋的延展性就被破坏掉,保水及包覆气泡组织的支撑力就降低了,烘烤后的口感也比较差。
此阶段的天酵对于面包制程提供了:
(1)面团糊化水和点提高、此为汤中种的前置作业高水和。
(2)面筋充分延展产生包覆膜组织易于气泡均匀及组织绵密。
(3)酵母代谢产生的香气及天然甜味。
(4)天然水果中酵母菌是益生菌有益肠胃道的整建与消化。
