奶油的制作方法一:

奶油是消化率较高的脂肪,并含有多量的维生素A。它是用机械分离法或静置法(在0～5℃的温度下,静置1天,稀奶油自然上浮),从鲜乳中分离出来的稀奶油,经再加工即成产品。

加工设备 有分离机(有开放式分离机、半密闭式分离机和密闭式分离机)、搅拌器、奶油制造机。

制作方法:

1.用石灰水中和:首先将石灰调成20%的乳剂,在中和时再加适量的清水,边搅拌,边慢慢加入。中和的极限酸度为0.15%(16°T)～0.25%(17°T)。

2.杀菌:将稀奶油装于彻底消毒过的奶桶中,然后将桶放在热水槽内,并向热水槽中通入蒸汽使其达到杀菌温度85～90℃。杀菌后急速用冷水或冷盐水冷却至4～8℃,加工酸奶油时,则冷却至稀奶油能发酵的温度。

3.发酵:加工甜性奶油的稀奶油不经过发酵,加工酸性奶油的稀奶油必需经过发酵,目的是增加奶油的芳香风味。人工发酵用乳酸链球菌或乳酪链球菌发酵剂,发酵酸度不超过20°T为宜(乳酸链球菌和乳酷链球菌发育适温度为30℃)。

4.熟化:加工甜性奶油时,在稀奶油冷却后立即进行熟化,而加工酸性奶油时,则在发酵前后或发酵同时进行熟化,尽量做到冷却后或发酵后的稀奶油在0～6℃的低温条件下熟化12～24个小时。

5.搅拌:用充分熟化的稀奶油,在低温条件下进行搅拌。冬季以10～14℃,夏季以8～10℃之间为宜。使用小型搅拌器时,由于温度变化较快,所以在开始时应在8℃以下,经发酵的稀奶油温度可略高些。在搅拌前要彻底清洗搅拌器,搅拌时要先将稀奶油用筛或过滤器进行过滤,除去不溶性的固形物。搅拌一般需要30～60分钟,当稀奶油pH值在4.2时,搅拌所需时间短。