用来制作饼干的面团几乎跟法式馅饼是一样的,而且像所有饼干配方一样,一旦所有的面粉与液体混合均匀时就不要继续搅拌了。配方中的面粉有很多,所以你只需要将面团减半至湿润的块状或者凝乳状就可以了。然后将面团放在工作台上,揉捏一小段时间,在工作台上揉捏的每一步好都用手跟的部位来完成。在法国,这个技巧称为fraisage,这个方法不仅很有用,而且很有趣。

擀面

擀饼干面团(以及其他的面团)的简单的方法是在面团以混合好就马上开始擀(这是传统烘焙的一个邪说,但是很有效)。将做好的面团分开两半,分两次来制作。将面团放在两张大的厨房羊皮纸或者涂蜡纸中间,从两边开始擀开(这样你的面团烘焙起来会更加均匀),还要时不时将羊皮纸撕开确保你没有将羊皮纸擀进面团里,以及面团没有起皱褶。面团擀好后,就让面团像夹三明治一样夹在两张羊皮纸中间。

冷冻

当你制作一种含有很多黄油的面团时,冰箱是你好的朋友。面团擀好后将它放进冰箱,如果你拿出来切割整形后面团又开始变软,可以在烘焙之前再次把它放到冰箱里冷冻。

切割

为了将曲奇切割得干净利落,你的饼干切割模具必须要有薄薄的、锋利的刀锋。坚定地将模具压下去——不要转动或者轻摇——然后用你的手指小心地将面团从模具中取出。

烘烤

为了烘烤出均匀的饼干以及烘烤完可以超级简单的清理,建议在烤盘上铺上一层羊皮纸或者硅胶烤垫。每块饼干之间要有1英寸(约2.5厘米)的距离,在预热好的烤炉里烘烤至饼干边缘呈金黄色。记住,颜色跟味道同样重要。将饼干从烤炉里取出后,在烤盘里静置两分钟。

冷却

将刚刚烘焙好的饼干放在架子上冷却至室温。冷却可视为烘焙的后步骤,因为饼干要完全冷却后,它的真正的味道和口感才会出来。还有,你不能够在没有完全冷却的饼干上做任何装饰,请保持耐性吧。

储存

为了保持饼干的口感,通常将酥脆的饼干和酥脆的饼干放到一起,难嚼的跟难嚼的放在一起,也就是口感差不多的饼干可以放在同一个罐子里。如果将它们混在一起储存,很快就会变软的。