为了导引出面粉的风味,重要的是减少酵母的分量,同时缩短搅拌时间,让面团充分发酵。权衡了其余的材料及制法之后,将酵母的分量设定在0.6%。
此外,利用天然发酵种也是另外一个重点。这是使用在当店所有面包制作上的自家培养种,它是在裸麦起的原种里加入2倍分量的「TYPE ER」、水、麦芽精,以续种的方式制作。放进设定在30℃的专用机器里进行4个小时的培养,酸硷值为ph3.2-3.6。这个种本身不具发酵力,不过却有帮助酵母发酵、拉长面包的保存期限、缩短一次发酵的时间等优点。
使用熔岩窑炉以高温短时间烘烤完成
搅拌的步骤,首先将面粉、麦芽精、水以低速搅拌2分钟。这里的搅拌程度只需让面粉和水连结在一起即可。藉由采取30分钟的自我分解法,让面粉和水在融合的同时,也带出面粉的味道和风味。之后加进天然发酵种以低速搅拌1分钟,再加入酵母,以低速2分钟、中低速1分钟进行搅拌,后倒人盐以中低速搅拌3分钟后即完成整个流程。
一次发酵共计120分钟,这并非很长的时间。然而这样的时间对面团来说,已经可以取得充分的发酵。阕谷师傅表示,如同前面所述,这是配方中15%的天然发酵种发挥了很大的助力。
经过了80分钟的中途,轻微地施予1次按压排除空气的步骤。轻轻地折叠面团,再放回面团箱中继续进行40分钟的发酵。此处的力道控制也很重要,施予的力量太强的话,烘烤的膨胀度就会产生,造成韧度太强。
成形时要细心地避免过于用力。无论是面粉或是自然发酵种本身都具有力量,一旦滚卷得过紧将会伤害到面团。
后发酵设定在温度31℃、湿度75%的环境下进行60分钟。
烘烤也是重点所在。当店所使用的熔岩窑炉具有远红外线的效果,火力柔和是它的特点。短时间内就可以连面团内部都确实地烘烤完成,还能将水分锁在面团里。其结果就是完成外皮不厚,还可品尝到内部湿润口感的法式长棍面包。入炉之后放入1次大量的蒸气,以上火240℃,下火200℃烘烤25分钟。
