让面包爱好者可以每天都将它当成主食,那就是我心目中想完成的法式长棍面包。味道浓厚的面包,即使在一开始觉得好吃,但要是每天都吃的话,终究还是会厌腻」,师傅如此说道。
一边遵从着不使面包产生过分强烈气气味的诉求,师傅同时也要求面包的好滋味。而营造出美味的要诀便在于面粉的选择。
让面团确实地呈现张力完成膨胀度漂亮的制品
尽量不要过度搅拌,以避免面粉的风味散失。首先将面粉、水、麦芽精以低速搅拌2分钟,略微加以混合。接着倒入酵母,以低速搅拌30秒钟后,采取15分钟的自我分鲜法。施予自我分解法的目的在于可能避免搅拌,再由自然的方式让面粉与水融合。设定为15分钟,是因为刚好是酵母颗粒外层溶解的时间。
为了避免会妨碍发酵的盐直接和酵母接触,先以低速搅拌1分钟后再放入盐,然后以低速3分钟、中速2分钟进行搅拌。后2分钟的中速搅拌,需要同时观察面团的软硬度再做时间上的调整。
尽可能避免让接下来一次发酵的时间出差错,面团搅拌完成温度遵守在24℃。一次发酵的中途施予按压排除空气的步骤,共计慢慢地进行3个小时的发酵。
师傅表示,与发酵的进行相较起来,成形的步骤在事后无法补救,因此是非常重要的流程。重点在于让面团确实绷紧、充满张力,同时排除多余的空气。面团绷得不够紧的话,膨胀度就出不来,进而无法呈现漂亮的割痕,外观上看起来就不美味。此外,若空气排除得不够好,烘烤后会形成不平均的突起,造成卖相难看的法式长棍面包。
