制作发酵种的重点在于搅拌之后使其充分地熟成(面粉与水融合)。以低速搅拌4分钟后,为了活化酵母的发酵力,首先放在25℃的环境中90分钟,按压排除空气后再置于7℃的冷藏库里,以18个小时的长时间予以熟成。再由这样的操作,小麦的滋味和芬芳就会整个拉提上来。
进入主面团的制作时,首先要留意的便是搅拌步骤所添加的追加水分。并非一次倒入全部的水量,追加水分的用途在于让面团柔滑,并且带出筋性。虽然配方中标示着5%,但请观察面团的状态以增减水分。
此外,因为为种的含量多,属于比较容易发酵的面团,所以也要注意到避免过度搅拌,将搅拌完成温度设定得较低一些。尽量避免让好不容易营造出的风味散失掉。
施以120分钟的一次发酵,经过60分钟时按压排除空气。在这个流程中,避免过度发酵也是很重要的一环。法式长棍面包应该是搭配料理的一个配角,渡边师傅这么认为。一旦面团发酵得过头,就会产生影响料理的酸味,形成强烈的味道。基于相同的理由,按压排除空气的手法也要轻轻地施行。
成形的步骤则完全不排除空气,而是以修整面团般的感觉,由上到下折叠1次。为了较佳的视觉性及提升若干的香气,在面团上洒布「C1assiC」面粉,将接缝处朝下摆放进入终发酵。
为了形成自然的烘烤效果,不刻意划出割痕也是特色之一。将面团的接缝处朝上摆放之后进入烘烤流程,就会产生自然撑开的裂缝。做出「随着咀嚼,风味愈是明显的口咸」是烘烤流程中的重要步骤。要诀是以高温确实地加以烘烤,将面包的外皮和内部做出明显对比的口感。裂缝的边端感觉有点微焦,就是烘烤完成的理想状态,如此就能做出外皮酥脆、内部湿润的法式长棍面包。
