烘焙独爱的小麦粉!在烘焙中,面包制作上使用面粉,大家对此都觉得理所当然了。但其他的谷物粉类,米粉,大豆粉,玉米粉就不能用作烘焙吗?那么下面港焙面包培训师给大家分析下,究竟是利用面粉中的哪些成分和特性制作而成面包呢?
为什么唯有小麦粉在面包烘焙中独爱面粉中所含的重要成分,是蛋白质成分的麦谷蛋白和醇溶蛋白,糖分成葡糖糖以及其它酵素等等,对于烘烤色泽,香气,营养值等都有相当重要的影响。面粉面团所拥有的加工硬化和结构松弛就是在制作面包是所不能遗漏的特性。实际上面包制作过程中,这些成分,特性究竟是如何被充分利用的呢?其实在搅拌的过程中,谷物蛋白和醇溶蛋白因为水分的介入而形成的面筋,空气的介入和面粉中原有的空气残留在面团中,就成为面包酵母所产生二氧化碳的核心。
在发酵的过程中,糖是面包酵母的营养来源。糖分被分解所产生的二氧化碳是面团的容积变大,酒精则使面团更加的滑顺,使制作过程更容易进行。完成制作过程,是要巧妙的利用面团特性中的加工硬化与结构松弛。在烘焙的过程中,使面筋中的水分排出,膨胀,糊化健全的面粉,此时面团就变身为面包,作为支撑的主轴也会由面筋转变成糊化淀粉。
为什么唯有小麦粉在面包烘焙中独爱
如此面包面包制作的全部过程都与面粉的成分相关,其它像是面包生命的香气以及风味则是以面粉成分以及其分解物质为主体。这些则是糖分解而产生的酒精,酸与酒精结合后产生的脂化合物,糖分结合产生的焦糖,蛋白质分解产生的氨基酸与糖结合酶钠反应等等。再加上焦糖化与酶钠反应,会使面包表面呈现金黄褐色变化,引起视觉上的食欲。这些都是面粉在面团或者是面包上的部分作用,也是利用面粉制作面包的理由。
什么是优质面粉?
制作新商品时,首先 要务是清楚的决定其特征,第二就是选用优质面粉。究竟什么是优质面粉?
1,品质安定
2,可耐二次加工
3,较能吸水
4,含有较多优质蛋白质
但是无论选择了多么优质的面粉,若是不能将面粉本身所拥有的特性加以挥发出来就没有任何意义。再者,即使是优质面粉,也不可能将优质面粉使用在所有的面包制作上。选用适合该商品特征的面粉,能各得其所地使用才是较重要的。
形成面筋组成的重点:
在面包制作上,也会因其配方以及制作过程,使生成的面筋质量有所不同。例如搅拌。当然,搅拌过程,无论是太过还是不及都会减弱面筋的结合状态。或者会因面粉中所含蛋白质量而使较适度的搅拌时间有所变化。当然含有越多麦谷蛋白和醇溶蛋白的高蛋白面粉,搅拌的时间也必须越长。因此搅拌方法,搅拌时间以及添加时间都必须注意。
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