马卡龙制作小窍们
马卡龙是一款非常受欢迎的西式点心,不仅味道甜,外观也是五颜六色,可谓是色香味俱全。
不过呢,虽然马卡龙味道能被大多数人所接受,可毕竟有些人还是不喜欢马卡龙的味道,那么怎样才能做出能让每个人都喜欢的马卡龙呢?
1、口感偏淡、制作烘焙喜欢习惯性减少糖量的朋友们,在制作马卡龙的时候千万不要随意减少糖量,否则很难成功。
2、马卡龙的面糊成分是由杏仁粉、糖粉、蛋白三者组合而成,而糖的含量相当的高,所以马卡龙的面糊粘度非常大。
3、所以很多人都会将挤好的面糊放在通风处放置片刻,使其表面形成硬壳。在烘烤的时候比较容易定型,而底部形成标志性的"裙边"。
4、因为烤箱的温度提前预热,而上火比较高、下火比较低,再加上入炉烘烤的时候底部加扣了一个烤盘,所以表面温度早升高,进一步受热定型,内部的温度上升较慢,当内部温度升高、面糊开始膨胀时,而表面早已定型。
因此面糊只能往底部周边膨胀,所以在底部周边形成了一层标志性的"裙边"。这就是为什么烘烤马卡龙上火高、下火低的原因。
5、制作马卡龙使用硅胶垫效果佳,因为硅胶垫导热慢,可以防止底部过早的定型,容易出现裙边。如果没有硅胶垫,使用普通铁质烤盘制作马卡龙时候,建议在烤盘的下方再倒扣一个空烤盘,用来隔绝底部的一部分的热量。
6、市售的杏仁粉都不会磨得太细,因为大杏仁的含油比较高,因此磨细容易变成酱状。所以在制作马卡龙前先将杏仁粉和糖粉混合后再磨,可以避免杏仁粉成酱,而得到细腻的杏仁粉和糖粉的混合物。只要粉末的颗粒够细,做出来马卡龙的外表才会呈现出细腻的光泽。