广州信星职业培训学校:咖啡的特性   　　咖啡是一种热带植物，属阿卡奈科常绿灌木，野生者高达4～7米，人工栽种的咖啡树经过修剪一般保持在2米左右的高度。咖啡树从播种、育苗、移栽到成木，前后约需4～5年，其经济寿命约在30年左右。而从开花、结果到采收，前后需历经12个月，所以一株咖啡树一生约可采收25次。广州信星职业培训学校老师提示：咖啡的果实初生时呈暗绿色，历经黄色、红色，后成为深红色的成熟果实，这种果实习惯上被称之为“咖啡樱桃”，正常的果实内包含一对种子，这对种子就是“咖啡豆”。经过烘焙之后研煮，就是我们通常喝到的咖啡了。   　　咖啡的诱人之处在于它特有的馥郁芬芳气息，而咖啡的香气和风味其实还是源于它自身的成分，咖啡中含有的多种物质经过烘焙及烹制生成了动人的风味。咖啡的主要成分包括:   　　1.水分:咖啡豆之水分含量随不同加工阶段及产品而有很大的差异，尚未去除外表果肉的咖啡豆中的水分含约为50%，而干燥之生咖啡豆约为10～13%,焙炒过的咖啡豆水分含量仅约5%以下。   　　2.矿物质:矿物质在咖啡豆中的含大约为生咖啡豆干物重的4%，生咖啡豆中的矿物质有33种以上，其中以钾的含量为多，约占所有矿物质总量的40%。其次为钙、镁、磷、钠、硫、锌、锰、铜、铷等。   　　3.碳水化合物与糖类:咖啡豆中所含的碳水化合物可以分成多糖类及低分子量糖类，也有一些其他的衍生物，如果胶等。广州信星职业培训学校老师提示：碳水化合物直接决定了咖啡的味道、香气及颜色。   　　4.有机酸:咖啡豆所含有机酸大多为非挥发性酸，其中包括了丹宁酸、柠檬酸、苹果酸、草酸及酒石酸等，抨发性酸极少。在冲调咖啡时，酸度的表现是很重要的，在良好的条件及技巧下，可表现出适度的酸度，是高级咖啡所必备的条件。广州信星职业培训学校老师提示：，咖啡的酸度过重也会破坏其风味，咖啡中的丹宁酸经煮沸会分解而产生焦梧酸，使咖啡味道变差，如果咖啡烹制出来后长时间放置，在其作用之下，咖啡颜色会变浓，味道会变酸，所以咖啡在烹制后应尽快饮用。   　　5.蛋白质:以粗蛋白计，生咖啡豆含约13～16%,扣除咖啡因及葫芦巴碱等含氮化合物，实际的蛋白质含量大约8.8～9.7%。   　　6.氨基酸:生咖啡豆约含有0.15～0.25%的游离氨基酸，游离氨基酸对于咖啡口味的影响较小。   　　7.氯原酸:生咖啡豆中的氯原酸在经过焙炒以后，会经由不同的作用而消失，生成极复杂的产物，与咖啡的质量有密切的关系。   　　8.油脂:生咖啡豆中的油脂决定了咖啡的特质，对于咖啡是很重要的。   　　9.挥发性物质:挥发性物质是咖啡风味的主要来源。广州信星职业培训学校老师提示：咖啡挥发性物质的产生源自咖啡的烘焙过程，经过烘焙的生咖啡豆生成了至少660种以卜的挥发性香气物质。   　　10.果胶:果胶是由多种多糖类所结合而成的物质，其主要成分为半乳糖酸之聚合物、俊糖酸及鼠李糖等，其含量达3%以上。   　　11.木质素:木质素也称作“咖啡纤维”，其含量约为2.4%。   　　12.含氮化合物:生咖啡豆中所含含氮化合物可区分成植物碱、葫芦巴碱、烟碱酸、蛋白质及游离氨基酸等，其中植物碱主要为咖啡因，咖啡因是咖啡中为重要的物质，咖啡的苦味，就是咖啡因所造成的。咖啡因属于植物黄质的一种，作用广泛，可以影响人的脑部、心脏、血管、胃肠、肌肉及肾脏等，适量的咖啡因会刺激大脑皮层，促进感觉判断、记忆、感情活动，让心肌机能变得较活泼，血管扩张血液循环增强，并提高新陈代谢机能，也可减轻肌肉疲劳，促进消化液分泌。广州信星职业培训学校老师提示：咖啡因还会促进肾脏机能帮助体内将多余的钠离子(阻碍水分子代谢的化学成分)排出体外，起到利尿的作用。咖啡因不会像其他麻醉性、兴奋性物品(麻醉药品、油漆深剂、兴奋剂之类)长时间驻留于体内，大约在进入人体后两个小时左右便会被排除。