西点烘焙入门门槛低人人都可以学习，但是要做出精品就需要不断的学习，在本文中介绍到为什么蛋糕烤完会塌下去，教您如何成为西点大师。

1.为什么做的蛋糕总是塌陷？可能是这几个方面的原因

1.蛋白打发不到位如果做6寸戚风，蛋清很少，会全部打发。做8寸的话蛋清较多，如果不能深度打发，就是打发最下面的蛋清，会在底部留有一定的液态蛋清，影响戚风蛋糕的发胀。还有可能使底部有青黑色沉淀，就会出现如如你的情况。2.模子的问题好像是不锈钢的做戚风边缘都发不好也不要弄油纸涂油什么的3.搅拌不均匀如果蛋清过多，搅拌时不能搅开，会有块状的蛋清泡存在，预热后发胀，时间一长就塌了，建议多搅一会。。蛋糕塌陷的原因：1、底火不要太高了，可能会导致顶部上缩，出现一个大窟窿，很多专业人事的配方都是上火高于下火 2、蛋白消泡或打发不到位 2、面粉贮存太久了，已经生虫或发霉 3、面粉筋性太强或部分搅拌过久导致出筋 4、泡打粉用量不够或已经失效 5、底火不够或不均匀 6、面粉混合不均匀 7、蛋糕在炉内受到震动配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌，解决的办法：调整配2.面糊出筋，凉后回缩。解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉，在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌。3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。

2.为什么在家烤的蛋糕会裂？会塌？会把表面烤糊里面还是生的？

在家烤蛋糕，明明配方是对的温度也是对的，但是烤出来的东西和教程上的图完全不一样，表面开裂像干了的鱼塘；在烤箱里明明胖嘟嘟圆滚滚的表面，拿出来不久就塌下去了，像个陨石坑；设定了烤箱时间就去玩了，结果中途闻到一股糊味，蛋糕表面都黑了，但是切开发现里面还是生的。 这到底是为什么？？？ 配方有问题还是手残？？？ 下面就为你解答这个百思不得其解的问题，教你如何用家用烤箱烤出表面金黄不开裂不塌陷的完美蛋糕。 首先，先来谈谈科学 烤箱加热里面的食物是用两种方式。一是热辐射，二是空气对流。 烤箱加热里面的食物是用两种方式。一是热辐射，二是空气对流。热辐射的主要热源。次要热源是被加热的滚烫的烤箱壁。这两个热辐射源源源不断的散发着远红外线辐射，加热烤箱中的食物。 由于高温物体所辐射的总能量与绝对温度的四次方成正比，因此 ，1100℃的电热棒，其辐射的能量就高于250℃的烤箱壁的40倍。如此高的热能，不仅是优点，也是项重大挑战。一方面，它让蛋糕表面褐变，产生香气；另一方面，蛋糕外层收到的热辐射与蛋糕内部受到的热传导，两者的速度差距极大 ，这说明的为什么蛋糕表面已经烤焦，但内部往往是生的。 家用烤箱这个问题*。家用烤箱往往小，电热管就在烤箱顶上和烤箱底上，而且暴露在外，离蛋糕表面特别近。强烈的热辐射会迅速烤焦蛋糕的表面。商用烤箱的电热管隐藏在烤箱内壁中，电热管先加热烤箱内壁，内壁再发出红外线辐射加热蛋糕，过程温和得多。因此同样的配方，使用不同的烤箱，得到的就是两种不同的东西。 烤箱除了靠热辐射，还靠空气的对流加热蛋糕。烤箱内的电热管加热空气中的分子，受热的分子因为对流作用碰到的蛋糕和容器，进而把热量传给它们。烤箱内的空气密度不到水的千分之一，因此受热的分子与食物之间的碰撞频率比在煮锅里低（这也是我们可以伸手进烤箱却不会马上被烧伤的原因 ）。内部有风扇的烤箱能借由风扇带动热空气流动而提高传热效率，大大降低烘烤时间。 烤箱除了靠热辐射，还靠空气的对流加热蛋糕。烤箱内的电热管加热空气中的分子，受热的分子因为对流作用碰到的蛋糕和容器，进而把热量传给它们。烤箱内的空气密度不到水的千分之一，因此受热的分子与食物之间的碰撞频率比在煮锅里低（这也是我们可以伸手进烤箱却不会马上被烧伤的原因 ）。内部有风扇的烤箱能借由风扇带动热空气流动而提高传热效率，大大降低烘烤时间。 那为什么蛋糕会塌？ 蛋糕膨胀是因为我们在搅拌蛋糕混合料的时候打入了大量空气，这些藏在蛋糕混合料中的空气小泡泡在烤箱里面预热就膨胀了，像吹气球一样变大，蛋糕就膨胀起来了，就慢慢沿着容器壁长高了。那为什么蛋糕又塌下去了呢？来看一张图左图：典型蛋糕面糊含有面粉的淀粉粒、蛋类蛋白质以及搅拌时打入的气泡，所有成分悬浮在糖和水融合城的糖浆中。中图：混合料加热时气泡膨胀，使混合原料浮升，同时蛋白质开始伸展，淀粉粒也开始吸水、鼓胀。右图：烘焙的*阶段，液态面糊定型为坑坑洼洼的固体，这要归功于淀粉粒不断鼓胀、糊化，以及蛋类蛋白质的凝固作用。 筒子们做的出了烤箱就塌陷的蛋糕，都是在图三这个阶段还没完成就拿出来了（为什么会拿出来？因为感觉再烤表面就糊了！）。蛋糕内部的结构还没强化，里面的空气冷却下来一收缩，筒子们的蛋糕就跟着收~~缩~~了~~ 那又为什么蛋糕表面会裂？ 在烘烤温度正确的情况下，这个问题还是要怪烤箱。商用烤箱可以调节烤箱内的湿度，还可以往烤箱中注入蒸汽。蛋糕膨胀初期的超高湿度就避免的蛋糕面糊内部还没有膨胀完成，外部就已经定型，如此一来，蛋糕内部继续膨胀，蛋糕外表就会被胀得裂开。好，问题和原因都明确了，下面就是怎样在家用家用烤箱烤出完美的蛋糕了。 如何解决电热管超高热辐射的问题？步骤一：尽量让烤蛋糕的容器原理电热管。比如电热管在烤箱顶，就把蛋糕容器放在烤箱下层。步骤二：在蛋糕容器和烤箱顶的电热管之间放一个烤架，烤架上放一张能够遮住蛋糕容器的锡箔纸，锡箔纸反光那层面向电热管。锡箔纸可以反射大量的红外线辐射，避免蛋糕表面加热过快 。注意，锡箔纸在预热烤箱的时候不要放，我们想要烤箱壁也充分预热，散发出温和的辐射。锡箔纸和蛋糕一起放进烤箱，直到烘焙结束。 如何解决表面开裂问题？ 既然这个问题的关键是湿度，那我们就想办法增加烤箱的湿度。方法很简单，拿一个烤盘，加入适量水，在预热时就放进烤箱底层。蒸发的水蒸气大量的被关在烤箱中，湿度就上来了。这盘水要一直放在烤箱中，直到烘焙完成。筒子们要注意，开烤箱门的时候千万小心，不要被溢出的水蒸气烫伤了！！！ 如何解决塌陷的问题？ 解决这个问题，只有让蛋糕面糊里的淀粉粒完成糊化，以及蛋类蛋白质完成凝固作用，蛋糕结构强化完成才可以。解决这个问题，只有拉成烘焙时间。但是万一烤焦了怎么办？不用担心，有锡箔纸反射电热管的热辐射，有外加烤盘中的水保持烤箱湿度。蛋糕表面既不会烤焦又不会开裂，你就放心大胆的拉长烘焙时间吧（可以把烘焙温度降低15℃，例如配方要求180℃，你可以降低成165℃）。至于要拉长多久？这个就跟你的蛋糕有多大，烤箱有没有风扇有关系了。烘焙过程中多多检查是否烤好，一两次之后就有经验了。下面来看我的演示。预热烤箱的时候放入一盘水开始准备蛋糕糊模具小了。。。。悲剧。。。。没关系，用碗装一样的！高手不讲究工具！ 开始！ 一小时后。。。。。。。 完成 脱模 表面金黄平整不塌馅的完美蛋糕 切开看看，湿润蓬松，气穴均匀细密*祝各位烤出金黄色的站得住的不开裂的完美蛋糕。完结撒花！

3.戚风蛋糕烤塌有哪些原因?

最近也在烤戚风，失败看了很多次，参考了君之的配方，*终于成功了。。。总结了一下,要想蛋糕不塌陷:1、蛋白一定要打发。(就是所谓的拉出尖角，盆倒过来也不会流动，可以加点白醋或柠檬汁活塔塔粉，有助于蛋白的稳定性)。2、烤的时候温度要低，大概155左右。(我是经过试验后，8寸蛋糕，32L的烤箱，放在最下层，150度15分钟，蛋糕开始膨胀的时候加温到155度再烤110分钟左右)。3、模具很重要。(戚风是借助模具往上长发的，假如你用了不粘的模具是肯定发不起来的)表面开裂是上火太高，下面没熟。为了防止表面过快上色，你可以在蛋糕上面加一层或几层锡纸或高温油纸，在*10分钟左右拿掉，蛋糕表面才会上色、好看的。

4.蛋糕烤出来会塌下去是什么原因呢,请哪位师傅指点一下

　　蛋糕烤出来会塌下去的原因比较多：　　1、配方不对，干湿不平衡。　　2、用错面粉，比如淀粉太多，支撑力不足。　　3、鸡蛋或蛋白打发不够，或者过头，这是常见原因之一。　　4、混合面糊时，手法不对，或不符合工艺要求，导致过度消泡。这也是常见原因之一。　　5、烘烤时开门次数过多，骤冷骤热，蛋糕在炉内压力变化太大，无法持气。　　6、过度烘烤或烘烤不足。　　7、出炉后没有立即震一震排气，释放蛋糕内部压力。　　以上，都有可能导致蛋糕出炉后出现回缩或塌陷现象，建议对照回顾一下自己的操作过程，以便下次规避。

5.蛋糕烤好后为什么会塌下去？

有可能是打发过度，也有可能是配方方问题，面粉有点少，同样的方子不同的人做可能出不同的效果，下次可以稍多放点面粉试试

6.蛋糕烤好后出烤箱会塌下来，是什么原因。

这种情况原因很多，可能是配方问题，也可能是烤的时间短了，还可能是泡打粉之类加得太多，让蛋糕过于蓬松。下面是戚风蛋糕的做法，我平时就是用这个配方做，只不过一般是用四个蛋，就是把下面每种原料增加一倍。原料：（g）A：白砂糖7，色拉油40，牛奶22，蛋黄40B：泡打粉2.5，盐0.7，低筋面粉55C：蛋白85，塔塔粉2.5，白砂糖43（蛋黄和蛋白总共为两个鸡蛋的量）1、  将原料A（白砂糖7，色拉油40，牛奶22，蛋黄40）混合均匀。将原料B（泡打粉2.5，盐0.7，低筋面粉55）过筛两次，使其混合均匀无颗粒。2、  将原料C中的蛋白装入一个无水无油的干净容器中，加入塔塔粉和1/3的糖，用打蛋器打至有较粗的泡沫，再加入1/3的糖打至体积进一步增大，泡沫变细，*加入剩下的糖，打至干性发泡，将打蛋器提起后泡沫形成直立的尖状。3、  将原料B加入原料A中，用橡皮刮刀轻轻拌匀成可可面糊，然后将1/3的蛋白加入可可面糊中，拌匀后再全部倒回剩下的蛋白中拌匀。4、  将面糊倒入蛋糕模中，约6分满即可。放入烤箱180℃烤25分钟左右。

通过以上的知识点：为什么做的蛋糕总是塌陷？可能是这几个方面的原因，为什么在家烤的蛋糕会裂？会塌？会把表面烤糊里面还是生的？，戚风蛋糕烤塌有哪些原因?，蛋糕烤出来会塌下去是什么原因呢,请哪位师傅指点一下，蛋糕烤好后为什么会塌下去？，蛋糕烤好后出烤箱会塌下来，是什么原因。??，只要你能融汇贯通想要成为优秀的西点师傅也不是太大的问题。